Noctes Gallicanae

Graffiti de Pompéi

Cauponae, popinae, thermopolia

« Auberges, bistrots et fast foods »

 

 

Je ne résiste pas au plaisir de commencer par cette inscription célèbre, bien qu’elle ne vienne pas de Pompéi :

 

L CALIDIVS EROTICVS

SIBI ET FANNIAE VOLVPTATI V F

COPO COMPVTEMVS HABES VINI

I PANI

A I PVLMENTAR A II CONVENIT PVELL

A VIII ET HOC CONVENIT FAENVM

MVLO A II ISTE MVLVS ME AD FACTVM

DABIT

CIL 9, 2689, AE 1983, 329

Lucius Calidius Eroticus sibi et Fanniae Voluptati vivus fecit.

– Copo, computemus !

– Habes vini sextarium I, panis asse I, pulmentarium assibus II.

– Convenit.

– Puellam assibus VIII.

– Et hoc convenit.

– Faenum mulo assibus II.

– Iste mulus me ad factum dabit !

Lucius Calidius Eroticus a fait élever cette stèle de son vivant pour lui et pour Fannia Voluptas.

– Patron, faisons les comptes !

– Tu as un setier de vin, 1 as de pain, 2 as de soupe.

– D’accord.

– La fille, 8 as.

– Toujours d’accord.

– 2 as de foin pour ton mulet.

– Ce fichu mulet me mettra sur la paille ! (mot à mot : m’enverra tourner la meule)

CHARITES


Est hic munda Ceres, est Amor, est Bromius

on a ici Cérès toute pure, on a l’Amour, on a Bacchus

« du bon pain, des filles et du vin »

 

᾿Αστὸς ἐμοὶ καὶ ξεῖνος ἀεὶ φίλος· οὐ γὰρ ἐρευνᾷν

   τίς πόθεν ἠὲ τίνων ἐστὶ φιλοξενίης.

Pour moi, que tu sois d'ici ou d'ailleurs, tu es mon hôte: demander

qui tu es, d'où tu viens, qui sont tes aïeux, ça ne fait pas partie de l'hospitalité.

Macédonius le consul, inscrit sur la façade d’une auberge de Cibyre, Anth. Palat., IX, 648.

 

Ecce, inquam, Veneris hortator et armiger Liber advenit ultro. Vinum istud hodie sorbamus omne, quod nobis restinguat pudoris ignaviam et alacrem vigorem libidinis incutiat. Hac enim sitarchia navigium Veneris indiget sola, ut in nocte pervigili et oleo lucerna et vino calix abundet.

Voici celui qui donne du courage à Vénus : Liber vient ici de lui-même lui servir d’écuyer. Il faut que nous buvions aujourd'hui tout ce vin, pour éteindre en nous les retenues de la pudeur et nous inspirer dans nos ébats amoureux entrain et vigueur. Les seules provisions de bord dont a besoin le navire de Vénus, pendant une nuit sans sommeil, sont de l’huile plein la lampe et du vin plein la coupe. Apulée, Métamorphoses, II, 11. Trad. de Pierre Grimal.

 

CHARITES

 

 

Trois étoiles et gargottes

Au sens propre, la popina, mot d’origine osque, formé sur la même racine que le verbe coquo, « cuire », désigne la gargote où l’on peut casser la croûte rapidement, debout au comptoir ou assis sur une sorte de tabouret (sella, Martial parle de sellariola popina, « le bistrot à bancs » [V, 70]) et pour pas cher.

 

La caupona, mot d’origine obscure, signifie plutôt « restaurant, auberge » ; le même mot s’emploie pour servir de féminin à caupo, « aubergiste ». La prononciation populaire était copo, copona. Ce radical a disparu des langues romanes, mais a survécu, au sens de « faire du commerce » dans l’allemand « kaufen ». Ouverte sur la rue comme la popina elle offre au passant son large comptoir (1) couvert de morceaux de marbre (les stèles cassées par le tremblement de terre de 62 ont servi à en restaurer un certain nombre) ; du comptoir émergent les cols des dolia, énormes récipients de terre cuite qui contenaient les boissons et les plats préparés. La caupona disposait d’une arrière-salle ou d’un jardin (2) où le client pouvait se faire servir un repas complet, éventuellement égayé par la prestation de danseuses dont la vertu ne résistait pas à l’attrait de quelques as. Certaines de ces auberges disposaient aussi de tables de jeu (3). Enfin, un certain nombre d’entre elles proposaient des chambres à louer. La réserve (4) quelquefois encombrée d’amphores servait peut-être aussi de logement occasionnel au patron.

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Thermopolium enfin est un mot à consonance grecque (mais pas plus grec que nos parkings et autres campings ne sont anglais !) qui signifie « commerce de denrées chaudes », à la fois boutique de traiteur (je pense aux take away anglais), snack bar et fast food.

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CHARITES

 

les bonnes adresses

 

Les noms des patrons sont connus par les affiches électorales peintes sur la façade. La clientèle de passage connaissait ainsi la couleur politique de l’établissement, ce qui, on le verra, pouvait éviter des gaffes fâcheuses.

 

Euxinus

On connaît un certain nombre d’enseignes, la plus célèbre étant celle de l’établissement d’Euxinus, Εὔξεινος, « l’Hospitalier » et Justus avec son phénix et ses paons, entre lesquels on lit :

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Phoenix felix (est)

– et tu (sis) !

CIL 4, 9850

Heureux le Phénix.

– Toi aussi !

 

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Q Postum M Cerrinium

aed ovf

Euxinus rog

nec sine Iusto scr Hinnulus

CIL 4, 9851

Élisez Quintus Postumius et Marcus Cerrinius édiles.

Euxinus vous les recommande, non sans l’accord de Justus. Peint par Hinnulus.

 
Masculus

Masculus, « le Mâle », dirigeait un bistrot situé (Reg. 1, ins. 7, n. 13) dans une petite rue par ailleurs tranquille. On peut imaginer en effet Masculus et sa clientèle assez bruyants. À côté d’engagements de rédaction tout à fait banale,

 

Q Postumium Proculum

aed d r p Masculus rog

CIL 4, 7238

Masculus vous recommande Quintus Postumius Proculus comme édile : il est digne de gérer la collectivité.

 

Ceium aed

[Masc]u[l]us cupit

CIL 4, 7239

Masculus désire que Ceius soit élu édile.

 

le style vigoureux de celle-ci révèle l’ambiance de l’établissement :

Cn Helvium

Sabinum aed d r p o f

Masculus cum codatis ubiq(ue)

CIL 4, 7240

Élisez Gnaeus Helvius Sabinus édile, il est digne de gérer la collectivité.

Masculus et les mecs qui ont une queue vous le recommandent.

Bien que le mot latin caudatus, « pourvu d’une queue », ne soit pas attesté ailleurs en ce sens, le Priape représenté non loin de l’inscription suffit à lever les doutes.

 

Si Masculus sait rendre service à sa clientèle :

C Masc(ul)o s(alutem)

[gr]atias ago qam plurimas va

CIL 4, 7382

Salut et mille mercis à Gaius Masculus. Salut.

 

il n’en suscite pas moins quelques jalousies, prudemment inscrites sur le mur des latrines voisines du bistrot :

Masclus vincet

vicit Iovia SH CC

N

Apri

XXI

CIL 4, 8169

Masculus gagnera ; il a gagné pour les fêtes de Jupiter 200 sesterces.

[le reste du graffiti se laisse difficilement interpréter : « pour les nones d’avril, 21 ... » ?]

 
Asellina

Le plus connu des thermopolia de Pompéi reste sans conteste celui que dirigeait Asellina dans le rue de l’Abondance. L’âne, asinus, monture de Silène, était réputé dans l’Antiquité gréco-romaine pour sa lubricité. Le nom de la patronne, « Petite ânesse », suffit à donner le ton de son établissement.

Un escalier conduisait aux chambres de l’étage où les serveuses de l’établissement, les Asellinae, « les Petites ânesses », se livraient à la prostitution : la Pompéienne Cuculla, « le Capuchon » ; la Grecque Aéglé (Αἴγλη : « Lumière du jour ») ; la Juive Maria ; l’Orientale Zmyrina (« de Smyrne »).

Ici encore, la façade recouverte d’affiches emmêlées laisse imaginer un certain tapage.

 

Ces dames proclament, avec leur patronne ou en leur nom propre, leur engagement en faveur de tel ou tel candidat :

Ceium Secundum

IIv i d Asellina rog

CIL 4, 7873

Ceius Secundus duumvir. Asellina vous le recommande

 

C. Lollium

Fuscum IIvir v a s p p

Asellinas rogant

nec sine Zmyrina

CIL 4, 7863

Votez Lollius Fuscus comme duumvir chargé de la voirie et de l’entretien des bâtiments civils et religieux. Les « Asellinas » vous le recommandent sans oublier Zmyrina.

 

Cn Helvium Sabinum

aed d r p ovf Aegle rogat

CIL 4, 7862

Gnaeus Helvius Sabinus édile. Il est digne de gérer la collectivité. Votez pour lui. Aeglé vous le recommande.

 

Cn Helvium Sabinum

aed d r p ovf Maria rogat

CIL 4, 7866

Gnaeus Helvius Sabinus édile. Il est digne de gérer les affaires publiques. Maria vous le recommande.

 

Mais ce genre de recommandation ne satisfaisait pas certains candidats : Polybius le boulanger, candidat au duumvirat, fait effacer le nom de ces demoiselles. Pourtant, sous la peinture blanche le nom en rouge se devine encore : la publicité peut toucher sa cible mais l’honneur est sauf !

C Iulium Polybium

IIvir Zmyrina rog

CIL 4, 7864

Zmyrina vous recommande Gaius Julius Polybius comme édile.

 

C. Iulium Polybium

IIvir Cuculla rog

CIL 4, 7841

Cuculla vous recommande Gaius Julius Polybius comme duumvir.

 
Pherusa

Popidium Secundum aed Pherusa rog

CIL 4, 7749

Élisez Popidius Secundus édile. Pherusa vous le recommande.

Φέρουσα, « Celle qui supporte »

 
Hermes

Popidium Secundum

aed d r p ovf Hermes

cupit

CIL 4, 7489

Popidius Secundus édile. Il est digne de gérer les affaires publiques. Hermès le veut.

 
Fufidius Successus

Tullius adeptus

CIL 4, 7306b

Tullius a atteint son but.

 

Ti Cla(udium Verum)

Fufid(ius Successus rog)

CIL 4, 7308

Fufidius Successus vous recommande

Tiberius Claudius Verus.

 

Ti Claud(ium Verum)

Fufidius rog)

CIL 4, 7308b

Fufidius Successus vous recommande

Tiberius Claudius Verus.

 

Capel(lam Fufidi Successe) fac

rogat

CIL 4, 7308c

Fufidius Successus, appelle à voter pour Capella,

il te le demande.

 

Ceium Secu ndu II vir ovf

Pallas rog

CIL 4, 7307

Ceius Secundus duumvir. Votez pour lui.

Pallas vous le recommande.

 

Caecilium Capell aed drp ovf

Fufidius Successus Serenum aed d r p ovf

C Numitorium aed ovf

Serenum Successus Fufidius rogat

Lucretium d r p ovf

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CIL 4, 7305

Caecilius Capella édile, il est digne de gérer les affaires publiques. Votez pour lui.

Serenus édile. Il est digne de gérer les affaires publiques. Fufidius Successus vous le recommande.

Gaius Numitorius édile. Votez pour lui.

Serenus [édile]. Fufidius vous le recommande.

Lucretius duumvir. Il est digne de gérer les affaires publiques. Votez pour lui.

Les quatre premières lignes ont été écrites en 77, la cinquième en 78.

 

On relève des inscriptions déjà anciennes :

Meliss(a)e(um) rog(amus)

CIL 4, 7306c

Melissaeus [duumvir]. Nous vous le recommandons.

On sait que Cn Melissaeus Aper a exercé le duumvirat en 3-4 ap. J.-C.

 

Hédoné

Hédoné, ἡδονή, « Jouissance ». Tout un programme !

Edone dicit :

assibus (singulis) hic bibitur ; dipundium si dederis, meliora bibes !

quartos si dederis, vina Falerna bibes !

Calos Castrens 

Edoné dit :

ici on boit pour un as. Si tu en donnes deux, tu bois du meilleur.

Si tu donnes quatre as, tu boiras du Falerne !

CIL 4, 1679. Voir ci-dessous « le vin ».

 

 

CHARITES

 

les clients

 

On peut imaginer que ces bistrots étaient fréquentés par des collèges, associations diverses, et des bandes de copains qui parfois, comme chez Fufidius Successus tenaient à laisser le souvenir de leur passage :

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CIL 4, 7309

On lit : « Fortunatus, Felix, G(aius) Iuli{a}us (au lieu de Julius) Trophimus, G(aius) Marcius Fortunatus, G(aius) Castricius Seno, D(ecimus) Iul[iu]s Eunus ». Un « bonjour la compagnie » : havetis. Enfin un personnage dont il est difficile de dire s’il est homme ou femme, mais qui en tout cas paraît jeune souhaite à quelqu’un (ou à lui-même ?) de revenir sain et sauf : salvom venire.

 

Chez Hédoné se réunissait le club des seri bibi « tard-buveurs » qui s’engage pour les élections de 79 contre la candidature de Vatia à l’édilité :

M Cerrinium

Vatiam aed ovf seri bibi

universi rogant

scr Florus cum Fructo ... | ...

CIL 4, 581

Marcus Cerrinius

Vatia édile ; les tard-buveurs

à l’unanimité votent pour lui.

Peint par Florus avec Faustus…

 

On exprime parfois une opinion sévère sur un homme politique ou un autre habitué :

Rgulus fel(lat)

CIL 4, 8461

Regulus est un enfoiré. (« Regulus suce »)

 

Le plus souvent on se borne à graver son nom dans le stuc pour laisser un souvenir de son passage :

fuit

M Clodius hic

[cum] Primio

CIL 4, 2147, Reg 7 ins 12 n 15

Marcus Clodius est passé ici avec Primius.

Arruntius

hic fuit

cum Tiburtino

CIL 4, 8480, Reg 2 ins 02 n 03

Arruntius est passé par ici avec Tiburtinus.

 

Comme celui du patron apparaît aussi, il est possible que ces noms gravés aient servi à noter les points de chacun, au charbon ou à la craie, pour les parties de dés ou de latrunculi, ainsi chez Masculus :

Ma(s)cu...

Ing(enuus ?)

Soter

Secundus

C Maecenas Celerivia

Cremes Papi(rius) Clodius Primus

CIL 4, 8165 à 08168

Masculus Ingenuus, Soter et Secundus. Gaius Maecenas Celerivia. Chremes, Papirius, Clodius, Primus.

 

Il arrive que les ardoises, dettes de jeu ou de boisson, soient gravées elles aussi :

[...]X IIII IV

CIL 4, 10076

 

commune X III

Successus X  III

Nicepor sex

Amunus X IV

Cresimu vern[a ?] X IV

CIL 4, 3964

La compagnie, 3 deniers ;

Successus 3 deniers,

Nicepor six,

Amunus 4 deniers,

Cresimus l’esclave 4 deniers.

Nicepor est à lire Nicéphore (Νικηφόρος), tout comme Cresimus est à lire Chrésimos (Χρήσιμος).

Derrière le nom de Nicéphore, il y a de toute évidence une correction : l’auteur du graffiti avait commencé à écrire SH pour « sesterces » et a corrigé en X, abréviation de denier.

 

CHARITES

 


est Bromius

 

le vin

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Dans la maison de l’Ours (Via degli Augustali, Reg 7 ins 2 n 45), une inscription gravée annonce les tarifs pratiqués :

 

invicte Castres

habeas propiteos

deos tvos tresit

e et qvi leges

calos edone

valeat qvi legerit

Edone dicit

assibvs hic

bibitvr dipvndivm

si dederis meliora

bibes qvartvs

si dederis vina f

falerna bib   calos Castrens

CIL 4, 1679

invicte Castrens, habeas propitios deos tuos tres !

Item et qui leges !

Calos Hedone !

Valeat qui legerit !

Edone dicit :

assibus (singulis) hic bibitur ; dipundium si dederis, meliora bibes !

quartos si dederis, vina Falerna bibes !

Calos Castrens 

Beau militaire (militaire invaincu), que tes trois dieux te soient favorables !

Et à toi aussi qui lis ça.

Hourra pour Hédoné !

Longue vie à qui lira !

Edoné dit :

ici on boit pour un as. Si tu en donnes deux, tu bois du meilleur.

Si tu donnes quatre as, tu boiras du Falerne !

Hourra, militaire !

 

calos doit sans doute se comprendre comme καλῶς, « parfaitement bien ».

quartus / quartos, difficile à lire et à interpréter : peut-être une abréviation pour quaternos asses ?

Qui sont les trois dieux qui devraient protéger le passant ? Zangemeister pensait à Jupiter, Neptune et Pluton. Je pencherais, étant donné le contexte, pour Cérès, Vénus et Bacchus.

 

Columelle, auteur d’un De re rustica, « L’agriculture », nous donne une idée du prix du vin à la production :

Quippe ut deterrimi generis sint vineae, tamen si cultae, singulos utique culleos vini singula earum iugera peraequabunt ; utque trecentis nummis quadragenae urnae veneant, quod minimum pretium est annonae ; consummant tamen septem cullei sestertia duo milia et centum nummos... Sed nos exstirpanda vineta censemus, quorum singula iugera minus quam ternos culleos praebent.

« Même avec des vignes de très mauvaise qualité, à condition toutefois qu’elles soient entretenues, on obtient un culleus de vin par jugère, de sorte qu’on peut le vendre trois cents sesterces les quarante urnes ; ce qui nous fait un total de deux mille cent sesterces pour les sept cullei... Mais j’estime qu’il faut arracher la vigne qui produit moins de trois cullei au jugère. »

Le culleus valait une amphore ou quarante urnes, c’est-à-dire 26,25 litres environ.

Selon Columelle, un jugère de vigne devait produire au moins trois cullei, une amphore de vin devait donc, si l’on garde le prix de 300 sesterces par culleus, rapporter au producteur environ 5 HS.

Le vin dans les cabarets était vendu au sextuarius, « setier », qui valait 1/48ème d’amphore.

Hédonè tirant 48 mesures d’une amphore, son prix d’achat peut être estimé à moins d’un demi-as par setier.

 

On paie sa tournée

Presque en face de la maison des Vettii, dans un petit bistrot, se trouve une peinture qui représente quelques scènes de la vie quotidienne d’une caupona. Il s’agit d’une véritable bande dessinée où des hommes et des femmes, clients et serveuses, commentent leurs gestes dans un latin qui ne brille pas par la correction de sa syntaxe : le sens général se laisse facilement deviner, mais certaines tournures de phrase et certains termes ont suscité diverses interprétations :

 

qui vol(et)

sumat

Oceane

veni bibe

CIL 4, 3494

Qui voudra se serve.

Oceanus, viens boire.

 

On râle

La qualité du vin ne satisfait pas toujours le client qui grave sur le mur un distique vengeur, mais pas très régulier :

talia te fallant

utinam medacia copo

tu vedes acuam et

bibes ipse merum

 

talia | te fal|lant ¦ uti|nam men|dacia | copo

tu ven|dīs aqŭ|ām | et bibis | ipse me|rum

 

Que de telles tricheries

te perdent, patron !

Tu vends de l’eau et

toi tu bois du bon vin.

CIL 4, 3948

 

N’oublions pas que le vin se buvait coupé d’eau chaude ou froide. On voit dans un bistrot une fresque qui représente un esclave en train de servir un soldat qui lui dit :

DA FRIDAM PVSILLVM

CIL 4, 1291

c’est-à-dire da paullum aquae frigidae

Donne un peu d’eau froide.

 

Un habitant de Nucéria de son côté a sans doute eu à se plaindre du vin que lui a servi Statius ; il grave en grosses lettres en face de la caupona :

 

4_08903

Ga Sabinius Statio plurima sal

Viator Pompeis pane gustas

Nuceriae bibes

Nuceri... melius ( ?)

CIL 4, 8903

Bien le bonjour de Gaius Sabinus à Statius.

Voyageur, déguste le pain à Pompéi,

va boire à Nuceria,

à Nuceria c’est meilleur.

 

Les clients d’Athictius par contre paraissent plutôt satisfaits :

avete utres sumus

CIL 4, 8492

Salut à tous : on est plein comme des outres.

ou on veut se remplir comme des outres ?


est munda Ceres

 

les repas

 

On grignote en buvant son vin :

oliva condita

XVII K Novembres

CIL 4, 8489

olives préparées le 17 des calendes de novembre (16 octobre).

 

Préparation des olives VERTES.

OLIVARVM CONDITVRAE

Recette de Columelle (XII, 47)

Acerbam pauseam mense Septembri vel Octobri, dum adhuc vindemia est, contundere ; et aqua calida paululum maceratam exprime, faeniculique seminibus et lentisci cum cocto sale modice permixtam reconde in fideliam, et mustum quam recentissimum infunde ; tum fasciculum viridis faeniculi superpositum merge ut olivae premantur et ius superemineat. Sic curata oliva tertio die possis uti.

Au mois de septembre ou octobre, au moment de la vendange, écraser les olives vertes ; enlever un peu l’amertume dans un peu d’eau chaude et les presser. Mettre dans une jarre avec un mélange de graines de fenouil et de lentisque et une petite quantité de sel torréfié. Mouiller de moût aussi frais que possible. Recouvrir le tout en plongeant un bouquet de tiges de fenouil de façon à presser les olives et faire remonter le jus. On peut consommer les olives ainsi préparées au bout de trois jours.

 

Recettes de Caton (De agri cultura, 117-119)

Oleae albae quo modo condiantur. Antequam nigrae fiant, contundantur et in aquam deiciantur. Crebro aquam mutet. Deinde, ubi satis maceratae erunt, exprimat et in acetum coiciat et oleum addat, salis selibram in modium olearum. Feniculum et lentiscum seorsum condat in acetum. Si una admiscere voles, cito utito. In orculam calcato. Manibus siccis, cum uti voles, sumito.

Comment préparer les olives vertes. Avant qu’elles ne deviennent noires, les concasser et les jeter dans l’eau. Changer l’eau souvent. Ensuite, lorsqu’elles seront bien adoucies, les presser et les jeter dans le vinaigre et ajouter de l’huile avec une demi-livre de sel (165 g) par modius (8,75 l) d’olives. Préparer à part du fenouil et du mastic (lentisque) au vinaigre. Si on veut ajouter ce mélange aux olives, elles sont à consommer rapidement. Les tasser dans un récipient en terre. Les puiser avec les mains sèches au moment de les servir.

Oleam albam, quam secundum vindemiam uti voles, sic condito. Musti tantundem addito, quantum aceti. Cetera item condito ita uti supra scriptum est.

Comment préparer les olives vertes à consommer après la vendange. Ajouter autant de moût que de vinaigre. Pour le reste, procéder comme décrit ci-dessus.

Epityrum album nigrum variumque sic facito. Ex oleis albis nigris variisque nuculeos eicito. Sic condito : concidito ipsas, addito oleum, acetum, coriandrum, cuminum, feniculum, rutam, mentam. In orculam condito, oleum supra siet. Ita utito.

Préparation d’olives triturées, vertes, noires ou bigarrées. Dénoyauter les olives vertes, noires ou bigarrées. Procéder ainsi : broyer la chair, ajouter de l’huile, du vinaigre, de la coriandre, du cumin, du fenouil, de la rue, de la menthe. Conserver dans un récipient en terre, recouvrir d’huile. Servir directement.

 

Il semble que la manière de préparer les olives n’a guère changé :

Sous le mûrier de Massacan, chevauchant un banc, face à face, Ugolin et le Papet aplatissaient d’un léger coup de maillet de grosses olives vertes : ils préparaient un « jaron d’olives cassées ». Marcel Pagnol, Jean de Florette.

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Comment on prépare les olives "tsakistès" (concassées)

Ces olives sont cueillies vertes, au début du mois d’octobre, avant de devenir huileuses (de mûrir) tout à fait. On les concasse soigneusement en prenant garde à ne pas casser les noyaux. Autrement dit, on les frappe une par une avec un petit marteau (de préférence en bois) pour ouvrir la pulpe sans la détacher du noyau. On leur enlève l’amertume pendant dix jours en les trempant dans de l’eau changée quotidiennement. Quand elles sont douces, on les met dans de la saumure qu’on prépare avec 1 litre d’eau tiède et 100g. de sel pour 1kg d’olives. On y ajoute une demi-tasse de jus de citron ainsi que diverses plantes aromatiques, telles qu’origan, coriandre, fenouil, des tranches de citron, du piment fort etc. La surface peut être couverte d’ 1cm d’huile. Les olives concassées doivent être consommées assez rapidement, car petit à petit, elles perdent leur couleur et peuvent aussi moisir. On peut les servir garnies de coriandre, d’ail pilé, de sauce à l’huile et au citron et de rondelles de citron.

 

Purée d'olives au fenouil et à la menthe

1 tasse d'olives noires dénoyautées

2 cuillerées de fenouil haché ou 1 cuillerée de graines de fenouil torréfiées et concassées

1 gousse d'ail

2 cuillerées de menthe

1 piment fort

1 cuillerée de jus de citron ou d'orange

1 cuillerée de bon vinaigre

4 cuillerées d'huile d'olive

On passe tous les ingrédients au mixer pour en faire une pâte. On garde la purée d'olives au réfrigérateur et on l'utilise 2 ou 3 heures après. Elle peut se conserver plusieurs jours.

 

Ces deux recettes sont tirées du beau livre de N. et M. Psilakis, La civilisation de l’olivier, Huile d’olive, Héraclion.

 

On casse la croûte ou on dîne :

 

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Deo nolo cenam v(e)nde(re)

chirograp(h)um s(ripsit? ) ...

CIL 4, 8490

Je ne vendrais pas ce dîner à un dieu.

Écrit autographe par ....

 

 

Nuc(...?)

biber(es) XIIII

singa(m) II

panem III

orrellas III XII

thymatla IIII VIII

LI

 

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Nuc... ( ?) ; boissons 14 ; saindoux 2 ; pain 3 ; 3 boulettes 12 ; 4 saucisses 8. Total 51( ?).

[biberes = poculenta ; singa = axungia ; orrella = offella ; thymatla = tomacula]

CIL 4, 10674, Herculanum, thermae maritimae

Le total des sommes inscrites sur la partie conservée de l’inscription s’élève à 39 as.

Le premier mot peut se lire nuces, « des noix », ou encore Nuceriae, « à Nuceria » ; je pense plutôt, compte tenu de la disposition de l’inscription, à un nom propre.

 

 

Un groupe de vingt amis, sous la conduite d’Euphorus, Εὔφορος, « Prosper », perpétuent peut-être le souvenir de deux dîners dans un bistrot :

XVII K Feb

Eu(porus ?)

omn(es) XX

XI K Feb

Eupor(us)

omnes XX

CIL 4, 8491

Le 17 des calendes de février (16 janvier) Euphorus et les vingt au complet.

Le 11 des calendes de février (22 janvier) Euphorus et les vingt au complet.

 

 

(h)abemus in cena

pullum piscem

pernam paonem

vena tores (=venationes?)

image009

table de jeu, Pompéi ( ?)

Nous avons pour le dîner

poulet, poisson,

jambon, paon,

gibier ( ?).

 

 

On s’occupe en mangeant

Des graffitis trouvés dans les thermes d’Herculanum précisent cette image des repas dans les restaurants de l’époque :

 

duo sodales hic fuerunt et cum diu malum

ministrum in omnia haberent

nomine Epaphroditum vix tarde

eum foras exigerunt

consumpserunt persuavissime cum futuere HS CVS

 

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CIL 4, 10675

On était ici à deux copains, et comme on a eu trop longtemps un mauvais serveur à tout point de vue, un nommé Epaphrodite, on a fini par le mettre dehors et on a dépensé bien agréablement, baise comprise, 105,5 sesterces.

 

Apelles cubicularius

cum Dextro Caesar(is)

pranderunt hic iucundissime et

futuere simul

 

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CIL 4, 10677

Apelles, le valet de chambre, avec Dexter, esclave de César (c’est-à-dire de l’État), ont dîné ici très agréablement et ont baisé en même temps.

 

Apelles Mus cum fratre Dextro

amabiliter futuimus bis

bina(s)

 

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CIL 4, 10678

Apelles Mus (« la Souris ») avec son frère Dexter, on a baisé affectueusement deux fois deux filles chacun.

 

Vieille tradition si l’on en croit Catulle (13) :

Cenabis bene, mi Fabulle, apud me

paucis, si tibi di favent, diebus,

si tecum attuleris bonam atque magnam

cenam, non sine candida puella

et vino et sale et omnibus cachinnis...

Tu dîneras bien, mon cher Fabullus, chez moi

dans quelques jours, si les dieux le veulent,

si tu apportes avec toi de bonnes et copieuses

victuailles, sans oublier une fille bien blanche

et du vin et du sel et tout ce qui fait rire...

est Amor

 

Les serveuses

 

mulus hic muscellas docuit

CIL 4, 2016

Ici un mulet a éduqué de fines mouches.

 

muscella est donné par le Gaffiot comme un « diminutif de mula, petite mule », avec référence au graffiti ci-dessus et une référence biblique (VL. 2 Reg 13,29) que je n’ai pas retrouvée.

muscella a servi également de diminutif à musca, « la mouche ».

 

 

DE HIS QUI NOTANTUR INFAMIA

Lenocinium facit ... utputa si caupo fuit vel stabularius, et mancipia talia habuit ministrantia, et occasione ministerii quaestum facientia.

Les gens marqués d’infamie

Fait métier de proxénète … par exemple un cabaretier, un aubergiste ayant des esclaves qui assurent le service des clients et qui à l’occasion de ce service se livrent à la prostitution. Digeste, III, 2, 4

 

Avant de retrouver le pâle souvenir des accortes soubrettes de Pompéi, écoutons Syrisca « la Syrienne » appâter le client dans son auberge.

Elle est, elle aussi, d’origine orientale, comme les demoiselles d’Asellina, comme Palmyra, Nicerata ou Euplia. Certes Virgile, si ce joli poème est bien de lui, la fait parler en vers. Mais comment ne pas s’exprimer en mesure quand on danse en même temps au rythme des castagnettes que l’on fait claquer sur son coude ? Je suis sûr que les employées chargées d’attirer le passant (je n’ai pas dit racoler !), un peu comme le font les employés des restaurants grecs de la rue de la Huchette, étaient parfaitement capables de réciter ou peut-être d’improviser des distiques, certes plus ou moins réguliers et moins raffinés que ceux de Virgile. Des prostituées parlant en vers ? Pourquoi pas ? Après tout, les graffitis métriques sont nombreux à Pompéi. Voilà un art qui s’est perdu !

 

Imaginons…

Nous arrivons à Pompéi après avoir longtemps marché sous le soleil de cette fin d’été. Notre âne est couvert de transpiration et nous avons la gorge desséchée par la poussière. Une auberge... musique de castagnettes... un coup d’œil à l’intérieur en passant...

 

Copa Surisca, caput Graeca redimita mitella,

crispum sub crotalo docta movere latus,

ebria fumosa saltat lasciva taberna,

ad cubitum raucos excutiens calamos :

Syrisca l’aubergiste, la tête coiffée de son bonnet grec,

        agitant en experte ses hanches ondulantes au rythme des castagnettes,

exécute sans retenue une danse suggestive dans sa taverne enfumée

        en frappant sur son coude ses roseaux qui claquent sèchement.

« Quid iuvat aestivo defessum pulvere abesse ?

quam potius bibulo decubuisse toro ?

« A quoi bon rester dehors étouffant dans la poussière de l’été

        quand on peut s’allonger sur un matelas bien frais ?

Sunt topia et kalybae, cyathi, rosa, tibia, chordae,

et triclinia umbrosis frigida harundinibus.

En et Maenalio quae garrit dulce sub antro

rustica pastoris fistula in ore sonat.

« On a un jardin et des tonnelles, des jarres, des roses, des flûtes, des lyres

        et des salles fraîches couvertes de roseaux.

Voilà aussi gazouillant doucement dans la grotte du Ménale

        la syrinx qui chante à la bouche du berger.

Est et vappa, cado nuper defusa picato,

et strepitans rauco murmure rivus aquae.

Sunt et cum croceo violae de flore corollae

sertaque purpurea lutea mixta rosa

et quae virgineo libata Achelois ab amne

lilia vimineis attulit in calathis.

« On a aussi de la piquette qui vient d’être tirée d’un vase enduit de poix

        et un cours d’eau qui murmure bruyamment de son souffle rauque.

On a aussi des couronnes de violettes tressées avec du safran

        et de jaunes guirlandes mêlées de roses rouges.

et des lys qu’une Nymphe a cueillis dans un ruisseau immaculé

        et qu’elle a apportés dans des paniers d’osier.

Sunt et caseoli, quos iuncea fiscina siccat,

sunt autumnali cerea pruna die

castaneaeque nuces et suave rubentia mala,

est hic munda Ceres, est Amor, est Bromius.

« On a aussi de petits fromages séchés sur une claie de jonc,

        on a des prunes blondes de la saison d’automne,

des châtaignes et des noix et des pommes qui tendrement rougissent,

        on a ici Cérès toute pure, on a l’Amour, on a Bacchus.

Sunt et mora cruenta et lentis uva racemis,

et pendet iunco caeruleus cucumis.

Est tuguri custos, armatus falce saligna,

sed non et vasto est inguine terribilis.

« On a aussi des mûres rouges sang et du raisin en grappes juteuses,

        et le melon gris-bleu suspendu à sa tige.

La chaumière a un gardien, armé de sa faux en bois de saule,

        mais pas si effrayant malgré son dard énorme !

Huc,Calybita,veni : lassus iam sudat asellus ;

parce illi : Vestae delicium est asinus.

Nunc cantu crebro rumpunt arbusta cicadae,

nunc varia in gelida sede lacerta latet :

si sapis, aestivo recubans nunc prolue vitro,

seu vis crystalli ferre novos calices.

« Viens ici, mon joli ! ton âne est fatigué, il transpire,

        épargne-le : l’âne est le préféré de Vesta.

c’est l’heure où les cigales épuisent les bosquets de leur chant incessant,

        c’est l’heure où le lézard tacheté se cache dans la fraîcheur de son trou :

un peu de bons sens, viens t’allonger et te rincer d’une coupe estivale en verre,

        tu veux peut-être qu’on t’apporte des coupes de cristal toutes neuves !

Hic age pampinea fessus requiesce sub umbra,

et gravidum roseo necte caput strophio,

formosum tenerae decerpens ora puellae.

A pereat, cui sunt prisca supercilia !

Quid cineri ingrato servas bene olentia serta ?

anne coronato vis lapide ista tegi ?

Allez, tu es fatigué, repose-toi ici à l’ombre de la vigne,

        et entoure ta tête lourde d’une couronne de roses,

elle retrouve son charme en cueillant les lèvres d’une tendre jeune fille.

        Ah, que périssent les puritains à la mode d’autrefois !

Pourquoi mets-tu de côté les guirlandes odorantes pour une cendre ingrate ?

        Tu voudrais que ton corps soit enseveli sous une pierre couronnée ?

– Pone merum et talos. Pereat qui crastina curat !

Mors aurem vellens "vivite ait, venio". »

– Apporte du vin et les dés ! Périsse qui se soucie du lendemain !

        La Mort nous tire l’oreille en disant "Vivez, je viens !" »

 

 

Indiscutablement, le rôle premier des serveuses est d’attirer la clientèle et de la pousser à consommer :

Palmhira si[t]ifera

CIL 4, 8475

Palmyra qui donne soif !

Παρὰ δὲ Τυρρηνοῖς ἐκτόπως τρυφήσασιν ἱστοπεῖ Τίμαιος ἐν τῇ αὅτι αἱ θεράπαιναι γυμναὶ τοῖς ἀνδράσι διακονοῦνται.  Timée rapporte dans son livre I que chez les Étrusques, jouisseurs invétérés, les petites esclaves servent les hommes toutes nues. Athénée, Le dîner des sophistes, 517d.

 

La tradition a dû s’en perdre à Pompéi. Les serveuses n’en sont pas moins l’objet de toutes les plaisanteries et l’enjeu de bien des paris :

Rest(it)utus [dicit]

Restetuta

pone tunica(m)

rogo redi

pilosā co(nno)

CIL 4, 3951

Restitutus dit :

« Restituta,

enlève ta tunique,

s’il te plaît, et reviens-nous

avec ta chatte poilut (sic). »

Ecriture et syntaxe maladroites ou avinées ou les deux ?

Il semble aussi que le graffiti ait été raturé et surchargé.

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[...]matrenia culibonia

CIL 4, 8473

... Matrenia au beau cul.

le mot culibonia se prête à d’autres interprétations !

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Il semblerait même que les servantes d’auberge aient déchaîné chez les clients des passions amoureuses. Que ce soit en toute sincérité de leur part ou professionnellement, il est bien difficile de le dire.

Isthmus Successe ubique salute et quod te rogavi

et quod {u}iurasti

CIL 4, 2015

Le bonjour de Isthmus à Successa où qu’elle soit :

ce que je t’ai demandé et que tu m’as promis ...

 

En tout cas, les jalousies ne manquent pas :

Niycherate v

ana succula

que amas

Felicione

et ad porta

deduces

illuc

tantu

in mente

abeto [...]

CIL 4, 2013

Nicerata,

truie infidèle,

toi qui aimes

Felicion

et qui l’entraînes

vers la porte de la ville,

là-bas

souviens-toi

seulement ...

 

 

Mais dans le monde antique en général et romain en particulier, tout caupo ou copo, « patron de bistrot ou d’auberge » est considéré comme un proxénète en puissance. Que les serveuses des cauponae et thermopolia se livrent à la prostitution régulière ou occasionnelle ne surprendra personne.

 

Ainsi cette Euplia dont le nom Εὐπλία, « qui fait bien naviguer », est l’une des épiclèses d’Aphrodite, et qui travaillait dans la caupona de Phébus, rue de Stabies, non loin du forum :

Euplia hic

cum hominibus bellis

MM

CIL 4, 2310

Ici Euplia a baisé avec deux mille hommes raffinés.

 

Les chambres d’auberge conservent le souvenir des exploits des clients de passage :

 

futui copanam

CIL 4, 8442

J’ai baisé la patronne.

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Dionysius

qua hora volt

[l]icet chalare

CIL 4, 2021

Dionysius peut bander dès qu’il veut.

 

C Valerivs Venvstvs m ch I pr

Rvfi fvtvlvtor maximvm ...

C Valerius Venustus miles cohortis I praetoriae centuria

Rufi futu(lu)tor maximum ...

CIL 4, 2145

Gaius Valerius Venustus (« Beau gars »), soldat de la 1ère cohorte prétorienne, centurie de Rufus, le baisouilleur...

On remarque les lettres « lu » inscrites dans le mot fututor par une autre main. Le mot maximum, « très grand » appartient à une partie disparue de l’inscription.

 

 

D’autres clients ne font pas appel aux services des employées de l’auberge et s’en font gloire, non sans un soupçon de regret. On lit dans la même chambre :

Vibius Restitutus

hic solus dormivit et Vrbanam

suam desiderabat

CIL 4, 2146

Vibius Restitutus

a dormi ici tout seul, et son Urbana

chérie lui manquait.

 

N’allons pourtant pas croire que toute serveuse, toute employée d’auberge ou toute fille de ferme se livre à la prostitution ou même se laisse séduire facilement. On connaît la mésaventure d’Horace (Satires, I, 5, 77-85) dans une villa, une ferme qui devait accueillir des hôtes de passage dans des conditions de confort approximatives :

Incipit ex illo montis Apulia notos

ostentare mihi, quos torret Atabulus et quos

nunquam erepsemus, nisi nos vicina Trivici

villa recepisset lacrimoso non sine fumo,

udos cum foliis ramos urente camino.

Hic ego mendacem stultissimus usque puellam

ad mediam noctem exspecto; somnus tamen aufert

intentum veneri; tum inmundo somnia visu

nocturnam vestem maculant ventremque supinum.

A partir de là, l'Apulie commença à me montrer ses montagnes bien connues, que brûle l'Atabule et que nous n'aurions jamais franchies, si une villa voisine de Trivicum ne nous avait abrités dans une fumée qui nous faisait pleurer parce qu’on avait mis à brûler dans la cheminée des branches vertes avec leurs feuilles. Et moi, c'est là que, comme le roi des imbéciles, j'ai attendu jusqu'au milieu de la nuit une fille qui m’a posé un lapin. Le sommeil finit par emporter un homme tout raidi pour l’amour ; et donc, comme je dormais sur le dos, des rêves pas jolis à voir ont taché mon vêtement de nuit et mon ventre.

 


Nonnulla verba peritorum coquorum

 

Mesures de capacité

modius, « boisseau » : 8,75 litres

sextuarius, « setier », 1/16 de modius : 0,55 l

(h)emina, « hémine », ½ setier : 0,28 l

 

Mesures de poids

as ou libra, « livre », 327 g

se[mi]libra, « demi-livre » : 163,5 g

uncia ou cyathus, « once », 1/12 de livre : 27,25 g

 


La livèche, ou ache est une plante proche du céleri (céleri perpétuel).

Le garum était une sorte de saumure avec suc de poissons divers (le nuöc-mám des Vietnamiens).

Le souchet comestible s’appelle aussi amande de terre.



ingrédients

 

alica, ae 

épeautre, sorte de blé ; semoule

liquamen, inis, n 

sauce, garum dilué

alveus, i, m 

plat creux

modice, inv. 

modérément

caseum ou caseus, i, m 

fromage

mollis, e 

mou, fluide

cerebellum, i, n. 

cervelle

mulsum, i, n 

vin au miel

coquina, ae 

cuisine, art du cuisinier

mustum, i, n

moût (de raisin)

coquus, i ou cocus 

cuisinier

ofella, ae 

morceau de viande, viande hachée

crudus, a, um 

cru

oleum, i, 

huile d’olive

cuminum, i, n. 

cumin

origanum, i, n 

origan

esicium ou isicium 

farce, saucisse,   (in-seco)

ovis, is, f. 

brebis, mouton

fasciculus, i 

botte, bouquet 

ovum, i, n. 

œuf

fascis, is, m 

fagot, faisceau

passum, i 

vin de raisins séchés au soleil

feniculus, i, m 

fenouil

piper, eris, n. 

poivre

humor, oris, m 

liquide (de toute espèce)

pulpa, ae 

viande maigre

impensa, ae 

matériaux, ingrédients

puls, pultis, f 

bouillie de farine

iocusculum, i, n 

foie (jecur, oris, n)

savillum ou suavillum, i, n 

gâteau au miel

ius, iuris, n 

sauce, jus, bouillon

semen, inis, n. 

graine

libum, i, n 

gâteau pour les sacrifices

spongius, a, um 

spongieux, mousseux

ligusticus, i, m 

livèche

succus ou sucus, i 

sève, suc, crème

 

instruments

 

caccabus, i 

marmite, chaudron

catinum, i, n 

plat [en terre]

catellus, i, m 

petit plat, assiette

craticula, ae 

petit gril

discus, i, 

plat rond

lanx, lancis, f 

plat creux

lingula, ae, f 

cuiller

minutal, alis, n

cocotte

mortarium, ii, n 

mortier, contenu du mortier

patella, ae 

plat évasé, poêle

surc(u)lus, i 

brochette

testum, i, n (ou testu, invar.) 

couvercle

trulla, ae 

louche

 

verbes

 

adicio, is, ere, ieci, iectum 

ajouter

perfundo 

recouvrir de

aspargo, is, ere, persi, persum 

saupoudrer de qqch

infundo 

verser sur, dans

aspergo 

comme aspargo

suffundo 

baigner

bullio, is, ire, ii, itum 

bouillonner, faire bouillir

infero, infers, inferre, intuli, illatum 

servir

calefacio, ...

chauffer, faire chauffer

insipo, is, ere, – 

verser dans

comparo, are 

mélanger

lio, are 

lisser, broyer, hacher

complico, are 

rouler, enrouler

minuo, is, ere, ui, utum 

concasser, découper

condio, ire 

mariner, assaisonner, aromatiser

misceo, es, ere, miscui, mixtum 

mêler

condimentum 

assaisonnement

permisceo

mélanger complètement

coquo, is, ere, coxi, coctum 

cuire, mijoter

obligo, are 

lier

dissolvo, is, ere, solvi, solutum 

faire fondre

praeduro, are 

durcir

excaldo, ... 

chauffer, faire chauffer

reexinanio, ire 

revider

eximo, is, ere, emi, emptum 

retirer

sicco ou exsicco, are 

faire sécher

exosso, are 

désosser

spisso, are 

épaissir

exspuo, is, ere, spui, sputum 

rendre, rejeter

subdo, is, ere, didi, ditum 

placer dans

ferbeo, es, ere, ferbui / ferveo

bouillir, être bouillonner »

surclo, are ou surculo 

embrocher

frio, as, are, ... 

broyer

tempero, are 

mélanger,tempérer, tiédir

fundo, is, ere, fudi, fusum 

verser, répandre

tero, is, ere, trivi, tritum 

broyer, écraser, frotter

 


 

© Alain Canu

 

Si vous souhaitez m’écrire :

 

alain.canu02@orange.fr

 

 


 

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