Noctes Gallicanae

Karoli Magni

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Capitulare « De villis » LXX

 

Les photos ont été prises dans le parc du château des Ravalet, Cherbourg-en-Cotentin (Manche)

 

Sommaire :

Les plantes

Les arbres

Listes alphabétiques

Assaisonnement, aromates, condiments (Paul Bocuse)

Références

 

Dans la page ci-dessous, vous pourrez lire

– en noir, les noms de plantes sur lesquels la plupart des sources s’accordent ;

– en vert les noms de plantes que m’a communiqués Eric du site Toil’d’épices ;

– en bleu les commentaires de Benjamin Guérard que j’ai généralement abrégés ;

h en violet les vertus et les usages médicinaux des différentes plantes, selon des sources modernes et anciennes (plus particulièrement Pline et Caton) ;

ä en marron clair les utilisations en cuisine selon Apicius ;

{ en bleu-vert les utilisations en cosmétologie ;

_ en gris des remarques générales, le plus souvent lexicales ou étymologiques.

 


Texte du capitulaire :

Volumus quod in horto omnes herbas habeant, id est lilium, rosas, fenigrecum, costum, salviam, rutam, abrotanum, cucumeres, pepones, cucurbitas, fasiolum, ciminum, ros marinum, careium, cicerum italicum, squillam, gladiolum, dragantea, anesum, coloquentidas, solsequiam, ameum, silum, lactucas, git, eruca alba, nasturtium, parduna, puledium, olisatum, petresilinum, apium, levisticum, savinam, anetum, fenicolum, intubas, diptamnum, sinape, satureiam, sisimbrium, mentam, mentastrum, tanazitam, neptam, febrefugiam, papaver, betas, vulgigina, mismalvas id est altaea, malvas, carvitas, pastenacas, adripias, blidas, ravacaulos, caulos, uniones, britlas, porros, radices, ascalonicas, cepas, alia, warentiam, cardones, fabas maiores, pisos mauriscos, coriandrum, cerfolium, lacteridas, sclareiam. Et ille hortulanus habeat super domum suam Iovis barbam.

 


Remarque liminaire empruntée à Benjamin Guérard :

Il est fait mention dans ce paragraphe de soixante-quatorze plantes herbacées et de seize espèces d’arbres, en tout quatre-vingt-dix plantes, dont Charlemagne prescrit la culture dans ses jardins. On peut y ajouter deux autres plantes qu’il nomme dans son Breviarium, savoir, l’acrimonia, ou aigremoine, agrimonia officinalis, et la vittonica ou bétoine, betonica officinalis.

La plupart des espèces de ces plantes ont été déterminées d’une manière assez certaine. Les autres peuvent encore être un sujet de discussion parmi les savants, et paraissent commander de nouvelles recherches.

Je ferai d’abord observer que les plantes dont il s’agit devaient être cultivées en pleine terre et dans les domaines du roi, dont celui d’Aix-la-Chapelle était comme le centre ; par conséquent, nous serons obligé d’exclure toutes celles qui auraient besoin d’être mises en serre pour pouvoir supporter l’hiver dans ce climat.


 

Listes alphabétiques des végétaux

 

ache

apium

apium graveolens

guimauve

mismalvas / altaea

althaea officinalis

ail

alia

iris

gladiolum

iris florentina

ammi

ameum

ammi majus

joubarbe

Iovisbarbam

sempervivum tectorum

aneth

anetum

anethum graveolens

laitue

lactucas

lactuca serriola ou sativa

anis

anesum

pimpinella anisum

lis

lilium

lilium candidum

armoise

abrotanum

 

livèche

levisticum

levisticum officinale

ligusticum levisticum

arroche

adripias

atriplex hortensis

maceron

olisatum

smyrnium olusatrum

asaret

vulgigina

 

mauve

malvas

malva sp

balsamite

costum

balsamita major

menthe

mentam

mentha gentilis

bardane

parduna

 

menthe pouliot

puledium

 

bette

betas

beta vulgaris

menthe sauvage

mentastrum

 

blette

blidas

amaranthus blitum

mongettes

fasiolum

dolichos lablab.

vigna dekindtiana

cardon

cardones

cynara scolymus

moutarde

sinape

sinapis alba/ nigra

carotte

carvitas

daucus carota

nasitord

sisimbrium

barbarea sp.

lepidium latifolium

carvi

careium

carvi officinarum

nigelle

git

nigella sativa

cataire

neptam

nepeta cataria

oignon

uniones

allium cepa

centaurée

febrefugiam

centaurea vulgaris

panais

pastenacas

pastinaca sativa

cerfeuil

cerfolium

anthriscus cerefolium

scandix cerefolium

pastèques

pepones

 

chicorée

intubas

cichorium sp.

pavot

papaver

papaver sommiferum

chou

caulos

brassica oleracea

persil

petresilinum

petroselinum crispum

chou-rave

ravacaulos

brassica rapa

poireau

porros

allium porum

ciboulette

britlas

allium schoenoprasum

pois

pisosmauriscos

pisum sativum

cive

cepas

 

pois chiche

cicerum italicum

cicer arietinum

coloquinte

coloquentidas

cucumis colocynthis

raifort

radices

armoracia rusticana

concombres

cucumeres

cucumis sativus

romarin

ros marinum

rosmarinus officinalis

coriandre

coriandrum

 

roquette

erucaalba

brassica eruca

cresson

nasturtium

lepidium sativum

rose

rosas

rosa sp.

cumin

ciminum

cuminum cyminum

rue

rutam

ruta graveolens

dictame

diptamnum

origanum dictamnus

sabine

savinam

juniperus sabina

échalote

ascalonicas

allium cepa aescalonicum

sarriette

satureiam

satureia hortensis

épurge

lacteridas

euphorbia lathyris

sauge

salviam

salvia officinalis

estragon

dragantea

artemisia dracunculus

scille

squillam

scilla

fenouil

fenicolum

anethum foeniculum

sclarée

sclareiam

salvia sclarea

fenugrec

fenigrecum

trigonella foenumgraecum

séséli

silum

 

fève

fabasmaiores

vicia faba

souci

solsequiam

calendula sp.

garance

warentiam

rubia tinctoria

tanaisie

tanazitam

tanacetum vulgare

gourdes

cucurbitas

lagenaria vulgaris

 

 

 

 

abrotanum

armoise

 

lactucas

laitue

lactuca serriola ou sativa

adripias

arroche

atriplex hortensis

levisticum

livèche

levisticum officinale

ligusticum levisticum

alia

ail

 

lilium

lis

lilium candidum

ameum

ammi

ammi majus

malvas

mauve

malva sp

anesum

anis

pimpinella anisum

mentam

menthe

mentha gentilis

anetum

aneth

anethum graveolens

mentastrum

menthe sauvage

apium

ache

apium graveolens

mismalvas / altaea

guimauve

althaea officinalis

ascalonicas

échalote

allium cepa aescalonicum

nasturtium

cresson

lepidium sativum

betas

bette

beta vulgaris

neptam

cataire

nepeta cataria

blidas

blette

amaranthus blitum

olisatum

maceron

smyrnium olusatrum

britlas

ciboulette

allium schoenoprasum

papaver

pavot

papaver sommiferum

cardones

cardon

cynara scolymus

parduna

bardane

careium

carvi

carvi officinarum

pastenacas

panais

pastinaca sativa

carvitas

carotte

daucus carota

pepones

pastèques

 

caulos

chou

brassica oleracea

petresilinum

persil

petroselinum crispum

cepas

cive

 

pisosmauriscos

pois

pisum sativum

cerfolium

cerfeuil

anthriscus cerefolium

scandix cerefolium

porros

poireau

allium porum

cicerum italicum

pois chiche

cicer arietinum

puledium

menthe pouliot

ciminum

cumin

cuminum cyminum

radices

raifort

armoracia rusticana

coloquentidas

coloquinte

cucumis colocynthis

ravacaulos

chou-rave

brassica rapa

coriandrum

coriandre

 

ros marinum

romarin

rosmarinus officinalis

costum

balsamite

balsamita major

rosas

rose

rosa sp.

cucumeres

concombres

cucumis sativus

rutam

rue

ruta graveolens

cucurbitas

gourdes

lagenaria vulgaris

salviam

sauge

salvia officinalis

diptamnum

dictame

origanum dictamnus

satureiam

sarriette

satureia hortensis

dragantea

estragon

artemisia dracunculus

savinam

sabine

juniperus sabina

erucaalba

roquette

brassica eruca

sclareiam

sclarée

salvia sclarea

fabasmaiores

fève

vicia faba

silum

séséli

fasiolum

mongettes

dolichos lablab.

vigna dekindtiana

sinape

moutarde

sinapis alba/ nigra

febrefugiam

centaurée

centaurea vulgaris

sisimbrium

nasitord

barbarea sp.

lepidium latifolium

fenicolum

fenouil

anethum foeniculum

solsequiam

souci

calendula sp.

fenigrecum

fenugrec

trigonella foenumgraecum

squillam

scille

scilla

git

nigelle

nigella sativa

tanazitam

tanaisie

tanacetum vulgare

gladiolum

iris

iris florentina

uniones

oignon

allium cepa

intubas

chicorée

cichorium sp.

vulgigina

asaret

Iovisbarbam

joubarbe

sempervivum tectorum

warentiam

garance

rubia tinctoria

lacteridas

épurge

euphorbia lathyris

 

 


 

ASSAISONNEMENT, AROMATES, CONDIMENTS

Extrait de Paul Bocuse, La cuisine du marché, Flammarion, 1980

 

Assaisonner, action de saler à point ; action simple et cependant capitale pour la cuisine qui exige du sens, le « goût », une grande subtilité, doublée de beaucoup d'attention et de discernement.

Aromates. Les aromates utilisés en cuisine doivent, sauf de très rares exceptions, fondre leur arôme particulier dans la saveur générale des mets qu'ils rehaussent d'une tonalité plus ou moins prononcée.

Tous proviennent de plantes aromatiques dont voici les principales et les plus usitées :

l'aneth, le bétel, la cannelle, le clou de girofle, la coriandre, le laurier, le macis, la moutarde, la muscade, le poivre, le thym, l'anis, la badiane, le basilic, le cumin, le fenouil, le genièvre, le gingembre, le raifort, le romarin, la sauge, le paprika, le safran, le cary; le cerfeuil, l'estragon, le persil, les zestes de citron, d'orange, de mandarine, la vanille, le thé, le chocolat, le café.

 

On remplace ces plantes par les épices composées, plus faciles à employer mais qui ont l'inconvénient de donner un arôme standard.

Voici l'une des meilleures formules culinaires : laurier sec, 10 grammes ; thym sec, 10 grammes ; macis, 10 grammes ; muscade, 20 grammes ; cannelle, 15 grammes ; clous de girofle, 20 grammes ; piment rouge sans graines, 10 grammes ; poivre blanc, 10 grammes ; romarin, 10 grammes ; basilic, 10 grammes.

Ces aromates sont d'abord soigneusement séchés, puis pilés au mortier, passés au tamis de crin afin d'obtenir une poudre très fine ; les fragments qui restent sur le tamis sont broyés à nouveau et tamisés jusqu'à l'épuisement complet. Se conserve indéfiniment en bocal hermétiquement clos, rangé dans un endroit sec.

 

Condiments. Les condiments se divisent en 6 catégories :

Les condiments acides : le vinaigre, le verjus, le jus de citron;

Les condiments âcres : l'ail, l'échalote, la ciboule, l'oignon, la civette, le poireau, le raifort, le radis ;

Les condiments sucrés ou édulcorants : le sucre, le miel, la betterave rouge ;

Les condiments gras : l'huile, le beurre, la graisse ;

Les condiments composés : les moutardes et leurs dérivés, les piccadilly, les cornichons, les oignons, les minuscules melons, les câpres, les graines vertes de capucines, les petites tomates vertes, les choux-fleurs, etc., macérés et conservés dans du vinaigre.

 


 

Références

http://www.toildepices.com/

Médecines douces de l’antiquité, Pline l’Ancien, La vertu des arbres, traduit du latin par François Rosso, Arléa, 1995. Livres 22, 23, 24.

Miriam Polunin & Christopher Robbins, La Pharmacie naturelle, Minerva, Genève-Paris, 1993.

Marie-Antoinette Mulot, Secrets d’une herboriste, Editions du Dauphin, Paris, 1984.

J’ai reproduit (avec parfois de légères modifications) la traduction de Pline l’Ancien que j’ai trouvée sur le « Site de l’Antiquité grecque et latine » de Philippe Remacle, Philippe Renault, François-Dominique Fournier, J. P. Murcia, et Thierry Vebr.

 


Les plantes

 

 

abrotanum

armoise aromatique, abrotone, aurone, citronnelle

lat. class. abrotonum du grec ἀβρότονον 

h Vermifuge, antispasmodique et sédative, l’armoise est connue aussi pour apaiser les troubles de la ménopause.

Serenus Sammonicus : « Suivant l’oracle du dieu de l’Ida, le pouliot, l’aurone, le sac luisant du lentisque, et cette espèce de thym qu’on appelle céphalote, donnent une décoction qui remédie particulièrement aux affections de la rate ».

Serenus Sammonicus : « En quoi la nature ne semble-t-elle pas conspirer contre les malheureux mortels ? Au sein des entrailles de l’homme, à lui-même funeste, il se forme de sa propre substance des vers rongeurs, tels que les ténias et les ascarides lombricoïdes qui mordent, qui déchirent sans relâche les parois de l’estomac, qui montent quelquefois jusqu’au gosier, et obstruent les voies de la respiration. Pour les détruire, il faut boire de la cendre de corne de cerf... L’aurone et la nielle parasite sont également salutaires… ».

ä Elle servait aussi autrefois à aromatiser la bière.

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adripia

arroche atriplex hortensis

h Pline (XIX, 83) : « L'arroche est sauvage et cultivée. Pythagore l'a accusée de causer l'hydropisie, l'ictère, la pâleur, de se digérer très difficilement, disant que dans les jardins même tout ce qui vient auprès de celle plante est languissant. Dionysius et Dioclès ont ajouté qu'elle engendrait beaucoup de maladies et qu'il ne fallait la faire cuire qu'en changeant souvent l'eau … Lycus de Naples la fait cuire contre les empoisonnements par les cantharides; il a pensé que, crue ou cuite, en application, elle était bonne pour le panus, les furoncles commençants et toutes les duretés ».

ä Plante inconnue chez Apicius.

{ Pline (XIX, 83) : « On se sert de l'arroche sauvage pour teindre les cheveux ».

 

alium

ail allium sativum

lat. époque impériale allium, vulg. aleum

Pline : « L'ail, comme l'oignon, donne mauvaise haleine ».

h Cultivé depuis 5000 ans, l’ail possède de multiples vertus : anti-rage, anti-venin, antiseptique, bactéricide, hypotenseur …

Pline (XX, 23) consacre à l’ail un très long développement : « L'ail a beaucoup d'énergie … II chasse les serpents et les scorpions par son odeur; et, comme quelques-uns l'ont rapporté, c'est, contre les blessures faites par toutes les bêtes, un remède soit en boisson, soit en aliment, soit en topique. En particulier il est utile contre le serpent hémorrhoïs : pour cela il faut le prendre avec du vin, et le rendre par le vomissement. Nous ne serons pas surpris qu'il ait de la vertu contre la morsure venimeuse de la musaraigne, puisqu'il neutralise l'aconit. Il neutralise la jusquiame ; il guérit les morsures des chiens, quand on l'applique avec du miel sur les plaies ... Quelques-uns l'ont donné pilé dans du lait aux asthmatiques ... Contre les angines il est bon, pilé en application et en gargarisme. Trois gousses d'ail pilées dans du vinaigre diminuent la douleur des dents; on obtient le même résultat en se lavant la bouche avec une décoction d'ail, et en mettant l'ail lui-même dans les dents creuses ... Il expulse les ténias et les autres vers intestinaux … Bouilli et en topique, il guérit les douleurs des tempes. Cuit avec du miel, puis pilé, il est bon contre les pustules. II est bon contre la toux, cuit avec de la vieille graisse ou avec du lait ; contre le crachement de sang ou le crachement de pus, cuit sous la cendre et pris avec une quantité égale de miel ; contre les convulsions et les ruptures, avec du sel et de l'huile. Avec la graisse, il guérit les tumeurs suspectes ; avec du soufre et de la résine, il attire en dehors l'humeur des fistules ; avec de la poix, il fait sortir les flèches ... Il est soporifique, et en général il donne au corps une couleur plus vive. Il est aphrodisiaque, pilé avec de la coriandre fraîche et bu dans du vin pur. Les inconvénients de l’ail sont d'affaiblir la vue, de causer des flatuosités, de faire, pris en trop grande quantité, mal à l'estomac et d’attiser la soif. Du reste, mêlé avec le blé, et donné en aliment aux poules et à la volaille, il les préserve de la pépie. On dit que les bêtes de somme urinent facilement et sans douleur si on leur frotte avec l'ail pilé les parties sexuelles.

Serenus Sammonicus : « Si l’estomac ne peut supporter les aliments, et, qu’à force de vomir il devienne de plus en plus incapable de digérer, il faut couper une gousse d’ail et en aspirer l’odeur acre et pénétrante ».

ä Apicius ne mentionne l’ail qu’une fois (432) : unam spicam alei purgatam teres, « piler une gousse d’ail épluchée ». L’odeur de l’ail incommodait peut-être le nez des Romains raffinés ; on connaît la façon dont Vespasien, qui ne passait pas pour raffiné, a renvoyé un jeune candidat à de hautes fonctions trop parfumé à son goût : Maluissem allium oboluisses « j’aurais préféré que tu empestes l’ail ! ».

 

altea  voir mismalva

lat. class. althaea, du grec ἀλθαία, "guimauve, la plante guérisseuse"

 

ameum

ammi ammi majus ; ajouan

Tresenretiter et Kinderling entendent par ameum soit l’ammi ou cumin d’Éthiopie, sison ammi, soit le Bärvurz ou athamanta meum L. Anton et Sprengel adoptent le premier. Et, en effet, dans le manuscrit du neuvième siècle on lit : Ameu, id est pede milvinu, et plus loin : cuminum etyopicum. Mais je croirais plutôt qu’il s’agit du second, parce qu’il est encore appelé chez nous méon ou méum, et que ce nom répond bien mieux que celui d’ammi au latin ameum. Ces deux plantes avaient d’ailleurs une grande réputation en médecine.

ä Apicius ne mentionne l’ammi qu’une fois dans la recette d’un sel aux épices (29) : « Sel aux épices pour la digestion, pour faire aller le ventre ; il empêche toutes les maladies, pestilences et refroidissements. »

 

anesum

anis vert pimpinella anisum

lat. class. anisum, grec ἄνησον

h L’ancienne pharmacopée française connaissait quatre « semences chaudes » : il s’agit d’un mélange à parts égales de semences d’anis, de carvi, de cumin et de fenouil. On remplace parfois le carvi par la coriandre. Ce mélange pris en infusion a un effet carminatif (combat les gaz intestinaux).

Pline lui consacre un très long paragraphe (XX, 73) : « Aspiré en fumigation par les narines, il soulage les maux de tête ... Appliqué avec de l'eau, il détruit les chancres du nez. II guérit les angines, en gargarisme avec le miel et l'hysope dans du vinaigre. On l'instille dans les oreilles avec de l'huile rosat ... Il est surtout excellent comme carminatif … Bouilli et flairé ou pris en boisson, il arrête le hoquet. Les feuilles bouillies font passer les indigestions. La décoction avec de l'ache flairée, arrête les éternuements. En boisson l'anis provoque le sommeil, chasse les calculs, arrête les vomissements et les gonflements des viscères … On pense que rien n'est meilleur pour le ventre et les intestins … Appliqué avec des amandes amères, l'anis guérit les maladies articulaires ... II en est qui le regardent comme un antidote du venin des aspics. Il est diurétique; il calme la soif; il est aphrodisiaque.

ä Rare chez Apicius (figure dans une recette d’estomac de porc farci).

 

anetum

aneth anethum graveolens

lat. class. anethum, grec ἄνηθον

h Pline (XX, 74) : « L'aneth arrête les flux de ventre ... La graine chaude flairée arrête le hoquet ; prise dans de l'eau, elle dissipe les indigestions. La cendre remédie au gonflement de la luette ; elle affaiblit la vue et la force génératrice ».

ä Bien connu d’Apicius.

 

apium

ache apium graveolens, céleri

Il n’est pas certain que l’apium réponde à notre céleri, apium graveolens L., dont la culture ne paraît pas aussi ancienne. Cependant, si nous l’entendions du céleri sauvage ou ache proprement dite, très célèbre dans les jeux et cérémonies de l’antiquité, on se demanderait comment Charlemagne aurait prescrit de cultiver une plante qui croît naturellement dans tous les lieux humides, qui n’a d’ailleurs rien d’agréable et dont on purge avec soin les jardins ?

h Le céleri est la variété cultivée et plus douce de l’ache, que l’on cultive aussi. Les feuilles et la racine sont apéritives, digestives et diurétiques. Le jus de céleri a des vertus amaigrissantes et on peut, paraît-il, constater les vertus aphrodisiaques du vin de céleri dès le troisième jour du traitement !

ä Bien connu d’Apicius qui utilise aussi bien les feuilles que les graines.

 

ascalonica

échalote allium cepa aescalonicum

ä Désignée sous le nom de cepa ascalonia par Apicius qui l’utilise fraîche pour accompagner un plat de poisson ou sèche dans une casserole de porc aux abricots. Pline (XIX, 33) : « On confit le schista et l'ascalonia ».

_ Pline (XIX, 33) : « Les Grecs distinguent plusieurs espèces d'oignons : l'oignon de Sardes, celui de Samothrace, …, l'ascalonien, nommé ainsi d'après une ville de Judée ». Il s’agit d’Ascalon, ville située sur la côte, un peu au nord de Gaza.

 

beta

bette beta maritima var.cicla

betterave beta vulgaris

h Entretient la résistance d’un organisme affaibli par une maladie chronique ; la betterave blanche combat les troubles hépatiques.

Pline (XX, 27) : « Les deux bettes fournissent aussi des remèdes. La racine des blanches et des noires, récente, mouillée, et suspendue à un cordon, est, dit-on, efficace contre les morsures des serpents. La bette blanche, cuite et prise avec de l'ail cru, est bonne contre le ténia ; les racines de la noire, cuites ainsi dans l'eau, enlèvent le porrigo. En somme, la noire passe pour plus efficace. Le suc de celle dernière guérit les vieilles douleurs de tête et les vertiges ; instillé dans les oreilles, il fait cesser les bourdonnements ; il est diurétique ; en lavement, il remédie à la dysenterie et à l'ictère. Le suc calme le mal de dents … Les feuilles en sont bonnes pour les brûlures … »

ä Apicius la sert en plat ou en accompagnement.

_ Pline (ibid.) : « On dit que la décoction de la plante avec sa racine enlève les taches des étoffes, et aussi du parchemin ».

 

blida

blette amaranthus blitum

D’après Kinderling, la plante nommée en allemand Erdbeermelde, qui est le blitum capitatum, et que nous appelons blette en tête ou épinards-fraises, répondrait au blidae de notre texte. Sprengel en fait l’amarante blette, amaranthus blitum L., et son opinion me paraît avoir plus d’autorité.

h Pline (XX, 93) : « La blette paraît inerte, sans saveur et sans âcreté. Aussi, chez le comique Ménandre, les maris, pour se moquer de leurs femmes, les appellent « blettes ». Elle ne vaut rien pour l'estomac : elle trouble tellement le ventre quelle produit le choléra chez certains. On dit cependant que, prise dans du vin, elle est bonne contre les piqûres des scorpions ; qu'on l'applique sur les cors aux pieds ; que dans l'huile on l'applique sur la rate et sur les tempes douloureuses. Hippocrate pense que prise en aliment la blette arrête les menstrues.

ä Plante inconnue chez Apicius.

 

britla

ciboulette allium schoenoprasum

Le britlae est probablement la même plante que le brittoli du Breviarium. Il répond à l’allium schoenoprasum, connu sous les divers noms de cive, ciboulette, civette, appétit.

ä Apicius appelle la ciboulette cepa pallacana, mais il n’en utilise que l’oignon : viridia earum proicies, « en jeter le vert ».

 

cardo

cardon cynara scolymus ou plutôt cardère dipsacus fullonum

Cardones, déjà mentionné au § 43, où il signifie nécessairement le chardon à bonnetier, ne peut s’entendre de l’artichaut ni du cardon, qui ne paraissent pas d’ailleurs avoir été connus en France au neuvième siècle. Il s’agit donc ici du dipsacus fullonum de Linné.

ä Apicius sert les cardons (carduus) avec du garum et de l’huile accompagné d’œuf durs ; il donne aussi plusieurs recettes de fonds de cardons (sfondilus).

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careium

carvi carvi officinarum (anis des Vosges, cumin des prés)

h Le carvi combat l’aérophagie et les gaz intestinaux, il est digestif et apéritif.

L’ancienne pharmacopée française connaissait quatre « semences chaudes » : il s’agit d’un mélange à parts égales de semences d’anis, de carvi, de cumin et de fenouil. On remplace parfois le carvi par la coriandre. Ce mélange pris en infusion a un effet carminatif (combat les gaz intestinaux).

ä Les graines de carvi (careum) sont utilisées par Apicius pour aromatiser des sauces.

_ Pline (XIX, 50) : « Le carvi est exotique aussi : il porte le nom (careum) du pays où il vient [la Carie] ; c'est dans les cuisines qu'il s'emploie principalement ».

 

carvita

carotte daucus carota

lat. class. carota, grec καρωτόν

h La carotte « donne du sang à l’organisme ». « Amie du foie », elle constituait le remède par excellence contre la jaunisse.

Pline (XX, 15) : « Le σταφυλῖνος (« carotte ») est une autre espèce de panais : on l'appelle panais errant. La graine pilée et bue dans du vin diminue tellement la tuméfaction du ventre, la suffocation hystérique et les douleurs, qu'elle remet l'utérus en son état naturel. Appliquée avec du vin cuit, elle est bonne contre les tranchées des femmes ; chez les hommes, elle est bonne aussi contre les coliques, pilée avec une portion égale de pain, et bue dans du vin. Elle est diurétique … Dieuchès recommande d'en donner la racine dans de l'hydromel pour les affections du foie, de la rate, des flancs, des lombes et des reins. Cléophante la recommande aussi dans les dysenteries anciennes ... On assure que ceux qui en portent sur eux ne sont pas mordus par les serpents, ou que ceux qui viennent d'en manger ne souffrent pas de la morsure de ces animaux. Avec l'axonge elle se met sur les morsures des reptiles. On mange les feuilles contre les indigestions ... Les dents frottées avec la racine de cette plante cessent d'être douloureuses ».

ä Légume connu d’Apicius (carota) mais peu prisé, semble-t-il ; la carotte passait pour être le légume national des Gaulois.

 

caulus

chou brassica oleracea

lat. class. caulis, cölis, cöles, grec καυλός

Pline : « Caton vante les choux des jardins. C'était d'après la culture des jardins que tout d'abord les anciens agriculteurs étaient appréciés ; et l'on jugeait incontinent que la mère de famille (car ce soin appartenait à la femme) était mauvaise ménagère quand le jardin était mal soigné ».

h Pline (XX, 33-34) : « Il serait long d'énumérer les mérites du chou : le médecin Chrysippe lui a consacré un volume tout entier, divisé selon les différentes parties du corps ; Dieuclès en a fait autant ; mais Pythagore avant tous et Caton n'ont pas moins célébré cette plante … »

Caton (De l’agriculture, 156) : « Si dans un repas vous désirez boire largement et manger avec appétit, mangez auparavant des choux confits dans du vinaigre, et autant que bon vous semblera; et de même après le repas mangez-en cinq feuilles environ, vous serez comme si vous n'aviez ni bu ni mangé, et vous pourrez de nouveau boire à votre aise ... Si on est travaillé par la colique, on fera macérer des choux dans de l'eau ; après la macération on les jettera dans de l'eau chaude, et on les fera cuire jusqu'à ce qu'ils s'amollissent. Après avoir décanté l'eau, on assaisonnera avec du sel, un peu de cumin et de fin gruau. On y ajoutera aussi de l'huile, et on fera bouillir; après quoi on versera sur un plat pour laisser refroidir. On les mêlera, pour les manger, avec tel autre aliment qu'on voudra ; mais on fera mieux de manger les choux seuls, si on le peut ... J'arrive maintenant à ceux qui ont les voies urinaires trop resserrées et embarrassées. Prenez des choux et jetez-les dans l'eau bouillante, faites-les cuire un peu, pour leur enlever leur crudité ; ensuite décantez presque toute l'eau ; ajoutez-y beaucoup d'huile, du sel, et un peu de cumin ; faites bouillir. On en avalera le bouillon froid et on mangera les choux, et cela tous les jours, afin que le remède soit plus prompt. »

Pline (XX, 35) : « Est-ce à dire que le chou n'a aucun inconvénient ? Les mêmes auteurs nous apprennent qu'il rend l'haleine mauvaise, et qu'il nuit aux dents et aux gencives. En Égypte on ne le mange pas, à cause de son amertume ».

Serenus Sammonicus : « L’humanité est sujette à tant d’accidents divers, qu’il ne faut pas s’étonner de rencontrer dans l’homme les maladies les plus opposées. Nous venons de parler de la constipation: cette maladie a son contraire, la diarrhée, qui est un flux de ventre très violent. On peut l’arrêter avec une décoction de chou dans du vin ».

ä Dédaigné par Apicius qui lui préfère les brocolis (cimae) et les pousses de choux (coliculi), c’était le roi des légumes selon Caton : « Le chou est le premier de tous nos légumes. On le mange cru ou cuit. Si on veut le manger cru, on le fait macérer dans du vinaigre. Il se digère à merveille, relâche le ventre et les voies urinaires ; c'est, dans tous les cas, une nourriture saine. » Pline (XX, 35) : « Le chou, étant aussi un mets recherché des gastronomes, mérite que nous en parlions assez longuement. Dans toutes les espèces de choux la partie la plus agréable à manger est la cyma [c'est, sur la tige même, une tigelle plus délicate et plus tendre, dédaignée par le sensuel Apicius (XIX, 41)] ; mais on ne s'en sert pas en médecine, parce qu'elle est difficile à digérer, et contraire aux reins ».

{ Pline (XX, 35) : « Appliqué seul, il guérit les sugillations et les autres lividités; les lèpres et les psores, avec de l'alun rond dans du vinaigre : de cette façon encore il empêche la chute des cheveux ... La cendre des tiges sèches de chou est mise au rang des substances caustiques; on s'en sert contre la coxalgie, avec de la vieille graisse; appliquée comme liniment, en guise d'épilatoire, avec du silphion (XIX, 15) et du vinaigre, elle empêche les poils arrachés de repousser ».

 

cepa

ciboule allium fistulorum

Treseureuter et Kinderling réunissent ascalonicas et cepas, pour en faire un seul nom, celui d’échalotes. Anton et Sprengel les séparent, à l’exemple de tous les éditeurs ; et je crois, en effet, qu’il s’agit ici de deux plantes différentes, savoir : de l’échalote, allium ascalonicum L., et de la ciboule, allium fistulosum L. Le nom de celle-ci a probablement été formé de cepula ou cepola, diminutif de cepa.

ä Désignée sous le nom de cepula par Apicius qui l’utilise dans de nombreuses recettes.

Variante : caepa : dans le Satiricon de Pétrone (chap. 58), Herméros se fâche contre Giton qu’il traite d’« oignon frisé », caepa cirrata.

 

cerfolium

cerfeuil anthriscus cerefolium

cerfeuil scandix cerefolium

lat. class. caerefolium, du grec χαιρέφυλλον

ä Plante simplement mentionnée dans les extraits d’Apicius.

_ Pline (XIX, 54) : Rursus alio comitatu aequinoctio autumni seruntur coriandrum, anetum, atriplex, malva, lapathum, caerefolium, quod παιδέρωτα Graeci vocant « A l'équinoxe d'automne, on sème une autre série de plantes : la coriandre, l'aneth, l'arroche, la mauve, la patience, le cerfeuil, que les Grecs nomment « paederos » (« qui aime les enfants »)… »

 

cicer italicus

pois-chiche cicer arietinum

ä Apicius (208), entre autres recettes : « Les mongettes vertes et les pois chiches se servent avec du sel, du cumin, de l’huile et du vin pur ».

 

ciminum

cumin cuminum cyminum

lat. class. cuminum, du grec κύμινον

h Facilite la digestion, combat l’aérophagie et les flatulences. Mélangé à du poivre et du miel, il est considéré comme aphrodisiaque par les peuples méditerranéens.

L’ancienne pharmacopée française connaissait quatre « semences chaudes » : il s’agit d’un mélange à parts égales de semences d’anis, de carvi, de cumin et de fenouil. On remplace parfois le carvi par la coriandre. Ce mélange pris en infusion a un effet carminatif (combat les gaz intestinaux).

ä Fréquemment utilisé par Apicius.

 

coloquentida

coloquinte cucumis colocynthis

h Pline lui consacre un assez long développement (XX, 8) : « En lavements, elle remédie à tous les maux des intestins, des reins, des lombes : on la fait bouillir dans de l'hydromel jusqu'à réduction de moitié; on injecte en toute sûreté cette préparation à la dose de quatre oboles (3 grammes ). Elle est bonne aussi à l'estomac, prise en pilules composées de poudre et de miel bouilli ... Dans l'ictère, on prend avec avantage les graines … La pulpe, avec de l'absinthe et du sel, dissipe les maux de dents. Le suc chauffé avec du vinaigre raffermit les dents mobiles … Le vin bouilli avec cette plante arrête même les fluxions qui se jettent sur les yeux. L'application des feuilles pilées avec des feuilles fraîches de cyprès, ou celle des feuilles, cuites dans un vase d'argile et pilées avec de la graisse d'oie, est un remède pour les plaies ... La poudre de la courge sèche, en application, guérit merveilleusement les brûlures.

ä Plante inconnue chez Apicius.

 

coriandrum

coriandre coriandrum sativum

h L’ancienne pharmacopée française connaissait quatre « semences chaudes » : il s’agit d’un mélange à parts égales de semences d’anis, de carvi, de cumin et de fenouil. On remplace parfois le carvi par la coriandre. Ce mélange pris en infusion a un effet carminatif (combat les gaz intestinaux).

Pline (XX, 82) : « On ne trouve pas de coriandre sauvage… elle guérit les plaies … Il en est qui pensent qu'il est bienfaisant de mettre de la coriandre sous l'oreiller avant le lever du soleil. Verte, elle a de grandes propriétés rafraîchissantes ... La graine expulse les vers intestinaux, prise en boisson avec le suc de la grenade et l'huile. Xénocrate rapporte une chose merveilleuse, si elle est vraie : les règles s'arrêtent un jour chez les femmes qui prennent un grain de la semence ; deux jours, chez celles qui en prennent deux, et ainsi de suite, d'après le nombre de grains pris. ».

ä Apicius utilise aussi bien les feuilles que les graines. Pline (ibid.) : « Varron pense qu'avec de la coriandre légèrement pilée, du cumin et du vinaigre, ou empêche toute espèce de viande de se gâter pendant l'été ».

 

costus

balsamite balsamita major

Le costus, qui ne croît que dans les pays chauds, ne peut être la plante appelée de ce nom dans notre capitulaire. M. Pertz en fait la menthe crépue, krausemünze, mentha crispa ; mais ce n’est pas une menthe proprement dite : car la menthe est mentionnée plus bas, c’est une tanaisie, comme l’a reconnu Sprengel, savoir, le tenacetum balsamita, de Linné, nommé souvent costus hortensis, en français menthe-coq ou coq des jardins, en allemand Frauenkraut ou Frauen-Marienwurzel.

h Plante antitussive, vermifuge, cicatrisante, antispasmodique.

ä Apicius en met « un peu », costum modice, dans les sauces destinées à accompagner les huîtres et les oursins.

{ Pline (XXI, 44) : « Il est une plante funeste aux bêtes de somme, plus encore aux chèvres, et pour cela nommée aegolethron (azalea pontica) : les fleurs de cette plante, macérées par un printemps pluvieux, contractent des propriétés nuisibles [qui empoisonnent le miel] … Néanmoins l'hydromel préparé avec ce miel est, quand il a vieilli, innocent ; cela est reconnu ; rien non plus n'est meilleur que ce miel, avec le costus, pour adoucir la peau des femmes. »

 

cucumer

concombre cucumis sativus

lat. class. cucumis, qui admet un génitif en –is et un génitif en -eris

h L’ancienne pharmacopée française décrivait un mélange de « quatre « semences froides » : il s’agit d’un mélange à parts égales de semences de concombre, pastèque, melon, et gourde.

ä Apicius (82) recommande de les consommer avec du garum pour éviter les rots et les ballonnements (sine ructu et gravitudine).

 

cucurbita

gourde lagenaria vulgaris, courge

ä Apicius donne de nombreuses recettes à base de gourdes.

 

diptamnus

dictame origanum dictamnus

diptamnum est, sans aucun doute, pour dictamnum ;mais à quelle plante devons-nous appliquer ce nom ? est-ce au muguet anguleux, vulgairement sceau de Salomon, convallaria polygonalum, qui croît dans nos bois, ou à l’origan dictame, autrement dictame de Crète, origanum dictamnus, depuis longtemps cultivé dans les jardins ? On ne peut d’ailleurs songer à la fraxinelle, qui n’a été appelée dictamnus (albus) que par les modernes.

h Pline (XX, 55) : « Le pouliot sauvage … est semblable à l'origan ; il a les feuilles moindres que le pouliot cultivé ; quelques-uns le nomment dictame. Brouté par les moutons et les chèvres, il les fait bêler ; aussi certains Grecs, changeant une lettre dans son nom (γλήχων, « glêchôn »), l'ont-ils appelé βληχώ (« blêchô » de « blêchê »,βληχή, bêlement). II est tellement chaud qu'il ulcère les parties sur lesquelles on l'applique. Dans la toux résultat d'un refroidissement, il est utile de s'en frotter avant le bain ; on s'en frotte également dans les accès fébriles avant le frisson, ainsi que dans les convulsions et les tranchées. Il est merveilleusement avantageux dans la goutte ... Il rend l'expectoration facile dans les affections du poumon. Avec le sel il est bon pour la rate, la vessie, l'asthme et les flatuosités ; la décoction a les mêmes avantages ; il redresse la matrice. On le prescrit rentre la scolopendre terrestre ou marine, et contre les scorpions. En particulier, il est excellent contre la morsure faite par un homme ».

Serenus Sammonicus : « Si la conception a lieu, la femme fera bien, pour se procurer un accouchement facile et sans suites fâcheuses, de boire une infusion de dictamne, et de manger des escargots ».

ä Est-ce la même plante que l’origan (origanum vulgare) qui aromatise de nombreuses recettes d’Apicius ?

{ Pline (XX, 55) : « La racine fraîche est très efficace contre les ulcérations végétantes; sèche, elle efface les difformités des cicatrices ».

 

dragantea

estragon artemisia dracunculus

serpentaire

Ce dragontea, qui, suivant Sprengel, serait l’estragon, artemisia dracunculus de Linné, est désigné de bien des manières dans un manuscrit du neuvième siècle. Je trouve, dans un manuscrit du quatorzième siècle, un moyen assuré de résoudre la question. L’article sur le dragontea est à la vérité dépourvu, comme presque tous ceux qui concernent les autres plantes, de la description des caractères botaniques ; mais il est accompagné d’une figure coloriée assez bonne pour le temps. Or, cette figure ne ressemble en rien à l’estragon, tandis qu’elle ressemble très bien à la serpentaire, arum dracunculus, de Linné, tel qu’elle est dessinée dans l’ouvrage de Weinmann. De plus on lit dans le texte : Serpentaria calida est et sicca ; alio nomine draguntea, colubraria, asclepias, etc., viperina. Le dragontea est donc, non pas l’estragon, mais la serpentaire.

h Pline : « De la plante que les Grecs appellent δρακόντιον, on nous a fait voir trois espèces … les médecins, nous a-t-on dit, conseillent de faire bouillir les feuilles [de la deuxième espèce] dans du vinaigre pour les appliquer sur les morsures de serpents. »

ä Plante inconnue chez Apicius.

 

eruca alba

roquette eruca vesicaria

roquette brassica eruca

h  Considérée comme aphrodisiaque, elle a été interdite par sainte Hildegarde dans les jardins des monastères. En usage externe, elle est utilisée pour laver les plaies.

Pline (XX, 69) : « La graine de la roquette est un remède contre le venin du scorpion et de la musaraigne ; elle chasse tous les insectes parasites du corps … On dit que bue dans du vin elle rend moins sensibles aux coups ceux qui doivent subir la flagellation … On pense que la roquette broyée légèrement, en fomentation sur les yeux, rend la clarté à la vue ; qu'elle calme la toux des enfants en bas âge ... Trois feuilles de roquette sauvage cueillies de la main gauche, pilées dans de l'eau miellée, et prises en boisson, ont une propriété aphrodisiaque ».

ä Apicius emploie les feuilles, à la saveur âcre et piquante, dans la préparation de sauces et les graines pilées dans la préparation d’un sel aromatisé.

{ Pline (XX, 69) : « en friction avec du miel, elle guérit les taches de la peau du visage ; avec du vinaigre, le lentigo ; avec du fiel de bœuf elle rend blanches les cicatrices noires ».

Serenus Sammonicus : « Le visage est quelquefois marqué de taches de rousseur, qui semblent lui envier les dons de la bienveillante nature, et rendent la beauté en quelque sorte inutile. On peut y remédier en se frottant les joues avec du vinaigre où l’on a broyé de la roquette ».

Les herboristes modernes la prescrivent pour favoriser la pousse des cheveux et éliminer un excès de séborrhée.

 

faba maior

fève vicia faba

h Selon Pline (passim), la fève, qui ne possède pas de vertu propre, sert d’excipient à des préparations actives. Par contre, je lis chez Serenus Sammonicus : « L’eau de mer a une âcreté qui dissipe le gonflement des testicules. On peut également y remédier au moyen d’oignons broyés dans du vin miellé, ou de cire combinée avec du cyprès, ou bien encore de fèves cuites dans la liqueur de Bacchus ».

ä Quatre recettes chez Apicius, qui trouvait peut-être ce légume un peu trop populaire à son goût.

 

fasiolus

dolique (faseoli virides)

mongette dolichos lablab ou vigna dekindtiana

lat. class. phaselus, phaseolus, du grec φάσηλος. En italien "fagiolo", en français "fayot, flageolet".

ä On prépare en Grèce des feuilles de dolique un peu à la façon des épinards.

Selon Apicius, les fruits de mongette se servent comme les pois chiches : ex sale, cumino, oleo et mero modico « avec du sel, du cumin, de l’huile et un peu de vin pur ».

_ Les mots français « fayot », « faisole », « fasole » et italien « faggioli » ont pour étymon « faseolus », lui-même tiré du grec φάσηλος, φασήλιον. Notons que le haricot est originaire d’Amérique.

 

febrefugia

grande camomille chrysanthenum parthenium ou centaurée centaurea vulgaris

Le febrefugia, qui répond à la petite centaurée, gentiana centaurium,L., est ainsi mentionnée, avec son nom allemand, dans notre ms. du neuvième siècle : Centauria minor, id est febrefugia, Grintwurz. Plus loin, elle est appelée deux fois matrona.

h La grande camomille était recommandée par Galien contre les maux de tête, les migraines rebelles et les névralgies. Il existe deux centaurées ; la petite était autrefois prescrite pour lutter contre les fièvres intermittentes et les accès de paludisme, ce qui explique le nom sous lequel elle est désignée dans notre Capitulaire.

Pline mentionne plusieurs variétés de centaurées, sans les décrire vraiment : « Dioclès donne de l’ail cru et pilé aux hydropiques avec la centaurée ou dans une figue fendue en deux pour procurer des évacuations alvines ».

ä Plante inconnue chez Apicius.

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fenicolum

fenouil foeniculum vulgaris

fenouil anethum foeniculum

lat. class. feniculum, diminutif de fenum/faenum « foin », voir fenum graecum ci-dessous..

h L’ancienne pharmacopée française connaissait quatre « semences chaudes » : il s’agit d’un mélange à parts égales de semences d’anis, de carvi, de cumin et de fenouil. On remplace parfois le carvi par la coriandre. Ce mélange pris en infusion a un effet carminatif (combat les gaz intestinaux).

Pline (XIX, 95) : « Le fenouil a été rendu célèbre par les serpents, qui, comme nous l'avons dit (VIII, 41), en mangent en quittant leur vieille peau, et s'éclaircissent la vue avec le suc de cette plante ; ce qui fit comprendre que chez les hommes aussi ce suc était un remède excellent pour l'obscurcissement de la vue ... Quant aux remèdes fournis par le fenouil cultivé, la graine prise dans du vin est bonne pour les blessures faites par les scorpions et les serpents. Le suc s'instille dans les oreilles, et y tue les petits vers ... La graine prise même dans les fièvres resserre l'estomac relâché ; pilée dans l'eau, elle calme les nausées ; elle est très estimée pour les affections du poumon et du foie… Pris en boisson de quelque manière que ce soit, le fenouil augmente la quantité du sperme. Il est très bon pour les parties génitales, soit qu'on emploie en fomentation la racine cuite avec du vin, soit qu'on l'applique pilée dans l'huile ».

ä Bien connu d’Apicius qui en utilise aussi les graines et une fois les feuilles.

Pline (XIX, 95) : « Le fenouil entre dans presque tous les assaisonnements, et surtout dans les sauces au vinaigre. On en garnit la croûte inférieure du pain ».

 

fenigrecum

fenugrec trigonella foenum-graecum

h Tonique, stimule la fonction nutritive, émollient en usage externe, considéré comme aphrodisiaque par les auteurs arabes.

Pline : « la décoction de fenugrec guérit plusieurs maladies spécifiquement féminines : ainsi, on l’emploie en fomentation ou en bain de siège en cas d’induration, de tumeur ou de contraction de la matrice. On eut aussi avoir recours à des injections de cette décoction dans le vagin ... Il fait disparaître les dartres furfuracées du visage … c’est un bon remède contre les affections de la rate … la décoction est aussi très bienfaisante pour le foie. Dioclès, pour déclencher les accouchements tardifs, donnait de la graine de fenugrec… »

ä Mentionné par Apicius (207).

 

git

nigelle nigella sativa

Le cumin noir des Allemands, schwartz Kümmel, appelé en anglais gith, en français « cheveux de Vénus » ou « patte d’araignée », et par Linné nigella damascena, répond à la plante nommée git dans notre texte.

ä Plante inconnue chez Apicius.

_ Pline (XX,52) : Git pistrinis, anesum et anetum culinis et medicis nascuntur. « La nigelle sert aux boulangers, l'anis et l'aneth, aux cuisiniers et aux médecins. »

 

gladiolus

iris iris florentina

glaïeul gladiolus communis

h L’iris de Florence s’utilisait comme expectorant en cas de bronchite, d’asthme ou de coqueluche. Absorbé à fortes doses, il devient vomitif et purgatif.

ä Plante inconnue chez Apicius.

 

intubum

chicorée cichorium sp.

h  La racine contient de l’insuline ; elle est recommandée en cas de diabète. La chicorée a également un effet cholagogue, diurétique et laxatif.

Pline (XX, 29-31) : « Les chicorées ne sont pas non plus en dehors de l'usage médical. Le suc avec de l'huile rosat et du vinaigre apaise les douleurs de tête ; bu avec du vin, les douleurs de foie et de vessie. La chicorée (cichorium intybus, L.) sauvage … dissipe les douleurs de la dysurie ; dans du vin miellé, elle guérit l'ictère, s'il est sans fièvre. Elle est avantageuse à la vessie. Bouillie dans l'eau, elle est tellement bonne pour les menstrues qu'elle fait sortir les fœtus morts ».

ä Servie crue avec un assaisonnement par Apicius.

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Iovis barba

joubarbe sempervivum tectorum

Le Jovis barba de notre capitulaire répond au sempervivum tectorum de Linné, qui est la joubarbe des toits. On lit dans le ms. du neuvième siècle : Jovis barba, id est sempervivo. La même plante y reçoit encore d’autres noms, qui se rapportent peut-être à des genres différents, et qu’il est d’ailleurs inutile de transcrire.

Pline : « Cette « barbe de Jupiter » détourne la foudre des maisons. On la plantait déjà en protectrice sur les toits dans la Grèce classique ».

h Cette plante calme les inflammations et soigne les brûlures. On emploie traditionnellement ses feuilles pelées pour soulager les cors. Enfin, elle protége des jeteurs de sorts.

ä Plante inconnue chez Apicius.

_ Je trouve une « Iovis barba » chez Pline, livre XVI, chapitre 31, qui n’a, me semble-t-il, aucun rapport avec celle de notre Capitulaire : « Aquas odere cupressi, iuglandes, castaneae, laburnum. Alpina et haec arbor, nec vulgo nota, dura ac candida materie, cuius florem cubitalem longitudine apes non adtingunt. odit et quae appellatur Iovis barba, in opere topiario tonsilis et in rotunditatem spissa, argenteo folio. Le cyprès, le noyer, le châtaignier, et l'aubour, haïssent l'eau. L'aubour est un arbre des Alpes, assez peu connu, ayant le bois dur et blanc, et une fleur longue d'une coudée, à laquelle les abeilles ne touchent pas. L'eau ne plaît pas non plus à l'arbre appelé barbe de Jupiter (anthyllis barba Jovis, L.), qui se laisse tailler par la topiaire, qui est touffu et arrondi, et qui a une feuille argentée.

 

lacterida

épurge euphorbia lathyris

La plante appelée lactoridas ou lactorida est sans aucun doute la même que Vincent de Beauvais désigne sous le nom de lacte rides. Sa description, empruntée en très grande partie à Dioscoride, semble convenir parfaitement au lathyris de cet auteur, et s’appliquer également bien à l’euphorbia lathyris de Linné ; c’est-à-dire à l’épurge. Le savant Sprengel a reconnu cette concordance, mais sans la justifier. C’est probablement encore la même plante qui porte, dans Pline, le nom de lactoris.

ä Plante inconnue chez Apicius.

 

lactuca

laitue lactuca serriola ou sativa

h Très long développement chez Pline (XX, 14-16) qui distingue laitue sauvage et laitue cultivée : « La première espèce de laitue sauvage est celle qu'on nomme laitue de chèvre … jetée dans la mer, elle tue aussitôt les poissons dans le voisinage. La tige et les feuilles, pilées et saupoudrées de sel, guérissent les nerfs coupés. Pilées dans du vinaigre, et employées en ablution de la bouche le matin deux fois par mois, elles empêchent les douleurs de dents … Les feuilles pilées [de la seconde espèce] guérissent les plaies. La quatrième est employée par les teinturiers en laine ; …elle arrête le sang, guérit les ulcères ; … on la fait boire contre les affections de la rate. Telles sont les propriétés de chaque espèce. Nous avons déjà exposé (XIX, 38) les propriétés particulières des laitues cultivées : c'est de procurer du sommeil, d'éteindre les feux de l'amour, de calmer la chaleur, de purger l'estomac, d'augmenter le sang. Elles en ont beaucoup d'autres encore : elles dissipent les flatuosités, et en rendent l'expulsion facile ; elles aident la digestion, sans être elles-mêmes jamais indigestes ... La graine pilée et bue dans du vin empêche les rêves lascifs … Cependant on dit que lorsqu'on en mange trop souvent elle nuit à la clarté de la vue.

ä Préparée par Apicius crue avec un assaisonnement de garum, de vinaigre ou d’huile, ou encore cuite.

 

levisticum

livèche levisticum officinale

livèche ligusticum levisticum

lat. class. ligusticum

h Plante typiquement médicinale, aux vertus diurétiques, eupeptiques et tonicardiaques.

ä Entre, chez Apicius, sous les noms de ligusticum et ligisticum, dans la préparation de sauces destinées à accompagner les fruits de mer.

_ Pline (XIX, 50) : « Le ligusticum croît à l'état sauvage dans les montagnes de la Ligurie, sa patrie; on le sème partout ».

 

lilium

lis lilium candidum

h Pline : « Si la beauté de la fleur de lis est célèbre, l'utilité multipliée des oignons ne l'est pas moins : pris en breuvage dans du vin, ils sont bons contre les morsures des serpents et les champignons vénéneux. Pour les cors aux pieds on les fait cuire dans du vin, et on les laisse appliqués pendant trois jours. Cuits avec de la graisse ou de l'huile, ils font revenir le poil sur les parties brûlées ; pris dans du vin miellé, ils évacuent par le bas le mauvais sang. Ils sont bons pour la rate, pour les hernies, pour les spasmes et pour les menstrues. Bouillis dans du vin et appliqués avec du miel, ils guérissent les plaies des parties nerveuses, dissipent les lichens, les lèpres, et les taches lentigineuses de la face. Ils effacent les rides. » (XXI, 74)

ä Plante inconnue chez Apicius.

{ Utilisé pour la beauté de la peau, contre la couperose et les rides.

 

 

malva

mauve malva sp

h Adoucissant interne et externe. Laxatif, administré sous forme d’infusion contre la toux, ou de cataplasmes de feuilles et de fleurs sur les plaies. Son suc frais préserve des piqûres de mouches et de guêpes et les apaise.

Pline, XX, 84 : « Les deux mauves, cultivée et sauvage, sont l'objet de grandes louanges. Cette plante a des propriétés efficaces contre les piqûres de tous les aiguillons, surtout de ceux des scorpions, des guêpes et insectes semblables, et contre la morsure de la musaraigne. Bien plus, ceux qui se sont frottés préalablement avec l'une quelconque des mauves pilées et dans de l'huile, ou qui en ont sur eux, ne sont pas piqués. La feuille mise sur les scorpions, les frappe d'engourdissement. Sa graine, prise dans du vin rouge, délivre de la pituite et des nausées. La racine, attachée avec de la laine noire, préserve des affections les mamelles. Bouillie dans du lait et prise en potage, elle guérit la toux en cinq jours ... Il est sûr que les feuilles mises sous les femmes en couche rendent la délivrance plus prompte, et qu'il faut les retirer aussitôt après l'accouchement, de peur que la matrice ne vienne aussi … La graine de l'espèce unicaule appliquée sur les parties génitales augmente infiniment, d'après Xénocrate, les désirs des femmes, et que trois racines attachées dans le voisinage des parties produisent le même effet … Le suc tiède se donne aux mélancoliques à la dose de trois cyathes, et aux fous à la dose de quatre. Une hémine de la décoction se donne aux épileptiques ».

Serenus Sammonicus : « La tête est sujette à une affection qui n’altère point la santé, mais qui choque la vue par un air de malpropreté: je veux parler de cette neige de crasse qui tombe des cheveux quand on les peigne, et qui ressemble à la farine qui blanchit la pierre sous laquelle on broie le blé. Une décoction de racine de mauve a la vertu de la dissiper ».

ä Légume bien connu d’Apicius.

 

menta

menthe mentha sp.

menthe des jardins mentha gentilis

h La menthe possède de très nombreuses utilisations en herboristerie.

Pline (XX, 53) : « Chez les hommes comme chez les femmes, elle arrête l'écoulement du sang; elle suspend le flux menstruel. Bue dans de l'eau avec l'amidon, elle arrête le flux céliaque ... Elle guérit merveilleusement les ulcérations à la tête chez les enfants ... Le suc est utile à la voix dans les combats de la parole, mais seulement pris immédiatement auparavant ... Le suc de menthe fraîche, aspiré par le nez, guérit les affections des narines. Pilée et bue dans du vinaigre, la menthe guérit le choléra et les fluxions intérieures du sang … On en fait des applications sur les tempes dans la douleur de la tête. On la prend contre les scolopendres, les scorpions marins et les serpents ... On l'applique sur les affections du siège. Elle empêche les écorchures [dues à l'équitation ou à d'autres exercices], même tenue seulement à la main. On l'instille avec du vin miellé dans les oreilles. On assure qu'elle guérit les affections de la rate si on y goûte dans un jardin pendant neuf jours de suite sans l'arracher, et si en y mordant on dit qu'on fait cela pour se guérir la rate ; que séchée, réduite en poudre, une pincée dans de l'eau calme la douleur d'estomac et que prise en boisson sous cette forme elle expulse les vers intestinaux ».

ä Bien connue d’Apicius. Pline (XIX, 47 et XX, 53) : « La menthe dans les mets rustiques répand une odeur agréable sur les tables » ; « La menthe a une odeur qui éveille l'esprit et une saveur qui excite l'appétit : aussi entre-t-elle ordinairement dans les sauces ».

_ Pline (XIX, 47) : « La menthe doit à son odeur suave le nom quelle porte chez les Grecs (ἡδυσμή) ; elle a eu aussi celui de μίνθος, d'où les anciens Latins ont tiré le nom qu'ils lui ont donné ». En fait, ἡδυσμός désigne un assaisonnement en général et le nom de la menthe doit dériver dans les deux langues d’un mot méditerranéen pré-indo-européen.

 

mentastrum

menthe sauvage menta tomentosa

Ce serait la menthe sauvage, suivant Anton et, suivant Sprengel, la menthe aquatique ; mais, outre que nous venons de rapporter l’une ou l’autre de ces espèces au sisymbrium, la menthe à feuilles rondes, mentha rotundifolia, L., nous paraît préférable parce qu’elle est désignée sous le nom de menthastre par des botanistes.

h Pline (XX, 52) : « Le mentastrum est une menthe sauvage … que quelques-uns appellent « pouliot sauvage » … On donne contre les scolopendres la décoction. On garde contre tous les venins les feuilles sèches, réduites en poudre. Répandu sur le sol, ou brûlé, le mentastrum met en fuite les scorpions. En boisson il favorise l'écoulement des lochies après l’accouchement, mais avant, il cause la mort des fœtus. II est très efficace dans l'orthopnée … En application il est bon dans le lumbago et dans la goutte. On en instille le suc dans les oreilles qui ont des vers ; on le boit dans l'ictère ; on l'applique sur les tumeurs strumeuses; il empêche les songes lascifs. Bu dans du vinaigre, il expulse le ténia. Contre le porrigo on le met dans du vinaigre, et on s'en lave la tête au soleil ».

ä Plante inconnue chez Apicius.

 

mismalva

guimauve althaea officinalis

h La guimauve soulage les surfaces internes du corps ; on la recommande pour apaiser les inflammations de l’estomac et en cas d’infection ou d’inflammation des voies urinaires.

Voir ci-dessous « nepta ».

ä Plante inconnue chez Apicius.

voir altea

 

nasturtium

nasitord lepidium latifolium ou cresson de terre lepidium sativum

Il n’y a pas de doute qu’on doit entendre par nasturtium le cresson alénois ou nasitord.

h Le cresson, nasturnium officinale, a des vertus apéritives et toniques. Il est parfois bienfaisant contre le psoriasis.

Selon Pline (XX, 50) « le cresson est anti-aphrodisiaque. Il y en a deux espèces. L'une est purgative et évacue la bile … L'autre espèce purge la tête, elle nettoie la vue ; prise dans du vinaigre, elle calme l'émotion de l'esprit … La graine dans du vin expulse tous les vers des intestins, et plus efficacement avec addition de mentastrum ... Dans le miel, elle est très utile aux enfants… Pilé il soulage les maux de tête, et appliqué avec une figue, il remédie à la dureté de l'ouïe ; le suc instillé dans les oreilles soulage les maux de dents ... On en fait des applications avec du vinaigre et la polenta dans la coxalgie et le lumbago ».

ä Plante inconnue chez Apicius.

{ C’est un tonique du cuir chevelu, recommandé en cas de calvitie précoce, de pelade et de séborrhée. Pline (ibid.) précise que dans ce cas il faut l’additionner de moutarde.

 

nepta

guimauve althaea officinalis ou cataire nepeta cataria ou calament

herbe-aux-chats nepeta cataria

lat. class. nepeta

h La guimauve calme les inflammations des muqueuses, elle a un effet bienfaisant en bains de bouche en cas de gingivite, d’aphtes, etc.

Pline (XIX, 84) : « La racine de guimauve est efficace surtout pour les convulsions et les ruptures. Cuite dans l'eau, elle arrête le flux de ventre. Dans du vin blanc, elle dissipe les tumeurs strumeuses, les parotides et les inflammations des mamelles. Les feuilles, bouillies dans du vin et appliquées, enlèvent les panus ; sèches et bouillies dans du lait, elles guérissent très promptement la toux la plus pernicieuse. Hippocrate faisait boire la décoction de la racine aux blessés et à ceux qui étaient altérés par perte de sang. Il appliquait la mauve même sur les plaies avec le miel et la résine. Il l'appliquait sur les contusions, les luxations, les tumeurs, les muscles, les nerfs et les articulations. Il la faisait prendre dans du vin aux asthmatiques et aux dysentériques. Chose singulière : l'eau à laquelle on a ajouté cette racine s'épaissit en plein air et devient laiteuse. Cette racine est d'autant plus efficace qu'elle est plus récente ».

ä Entre, chez Apicius, dans la préparation d’une sauce qui accompagne les oiseaux.

_ La pâte de guimauve dont se régalent les enfants ne contient pas de guimauve, mais de la gomme arabique et de l’eau de fleur d’oranger !

 

olisatum

maceron smyrnium olusatrum

lat. class. (h)olusatrum

ä Apicius, qui le mentionne sous les noms de olisera et olusatrum, le prépare cru, en bottes, avec un assaisonnement ou cuit en purée.

de (h)olus, eris, n « herbe potagère » et ater, atra, atrum « noir, sombre »

 

papaver

pavot papaver sommiferum

h En herboristerie, le pavot était administré pour calmer les diarrhées et pour prévenir la toux.

Pline (XX, 76) : « On pile le calice du pavot blanc, et on le prend dans du vin comme soporifique. La graine guérit l'éléphantiasis. Le pavot noir est soporifique par le suc que fournit l'incision de la tige au moment où la plante commence à fleurir … Ce suc non seulement a une propriété soporifique, mais encore, si on le prend à trop haute dose, il cause la mort par le sommeil. On le nomme « opium ». C'est de cette façon que mourut en Espagne, à Bavilum, le père du personnage prétorien Publius Licinius Cécina : une maladie qu'il ne pouvait supporter lui avait rendu la vie odieuse. Plusieurs autres se sont donné la mort de la même façon. Aussi l'opium a-t-il été l'objet de grands débats … Quand on fait bouillir les têtes et les feuilles, le produit de cette décoction se nomme méconium, c'est beaucoup plus faible que l'opium … Le premier caractère auquel on reconnaît la qualité de l'opium est l'odeur : on ne peut résister à celle de l'opium pur. Le second caractère, c'est que, allumé à une lampe, il donne une flamme brillante, et que, après avoir été éteint, il répande de l'odeur, ce qui n'arrive pas dans l'opium falsifié qui s'allume aussi plus difficilement et qui s'éteint souvent. »

ä Apicius en mentionne la graine. Pline (XIX, 53) : « La graine rôtie du pavot blanc se donnait avec du miel au second service, chez les Anciens. Aujourd'hui les gens de la campagne saupoudrent la croûte du pain de cette graine qu'ils y font adhérer avec de l'œuf ».

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parduna

bardane arctium lappa

h Cette plante contient un antibiotique végétal dont le pouvoir s’exerce surtout sur le staphylocoque, d’où son emploi dans le traitement de l’acné et des furonculoses ; c’est aussi un cholagogue et un anti-diabétique.

ä Plante inconnue chez Apicius. La racine s’accommode comme les salsifis, les jeunes feuilles se mangent en salade.

{ La bardane s’emploie dans le traitement du cuir chevelu ainsi que pour différents soins de la peau, y compris, en cataplasme, contre les bleus.

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pastenaca

panais pastinaca sativa

lat. class. pastinaca

ä Ce légume, chez Apicius et chez Pline, se confond avec la carotte. Pline (XIX, 27) : « Ce panais commence à être bon à un an ; il est meilleur à deux, plus agréable en automne, surtout cuit dans la poêle ; et même de cette façon il conserve un goût intraitable ».

 

pepo

pastèque cucurbita pepo ou melon cucumis melo, et non pas citrouille qui est originaire d’Amérique.

ä Chez Apicius, pepo désigne la pastèque, melo le melon (qui se consommaient crus ou cuits).

 

petresilinum

persil petroselinum crispum ou apium petroselinum

lat. class. petroselinum, du grec πετροσέλινον

h Le persil est un stimulant digestif et un diurétique. En traitement externe, la feuille agit comme anti-inflammatoire contre les piqûres de moustiques et de guêpes.

Pline (XX, 47) : « Le persil est excellent contre les vomiques ; il est excellent, en boisson et en application, contre les serpents ».

ä Bien connu d’Apicius qui en utilise aussi les graines dans son sel aromatisé.

{ Le persil atténue les taches de rousseur.

En grec, πετροσέλινον désigne le persil sauvage, le « persil de roche (πέτρα) » ; le persil de jardin se disait σέλινον.

Athénée nous a conservé une ronde enfantine :

ποῦ μοι τὰ ῥόδα, ποῦ μοι τὰ ἴα,

ποῦ μοι τὰ καλὰ σέλινα;

ταδὶ τὰ ῥόδα, ταδὶ τὰ ἴα,

ταδὶ τὰ καλὰ σέλινα.

Où sont mes roses, où sont mes violettes,

où est mon persil joli ?

Voici tes roses, voici tes violettes,

voici ton persil joli.

 

pisus mauriscus

pois pisum sativum

lat. class. pisum, i, n. L’épithète mauriscus n’a pas été expliquée.

Ce pois répond certainement à notre pois commun ou à une de ses espèces.

ä Quelques recettes chez Apicius.

 

porrus

poireau allium porum

Pline (XIX, 33) : « L'empereur Néron, pour sa voix, mangeait, certains jours de chaque mois, du poireau à l'huile, s'abstenant de tout autre aliment, même de pain ».

h  Le poireau a des vertus anti-inflammatoires et diurétiques. Je lis dans les « Secrets d’une herboriste » cette utilisation surprenante de ce légume :

« Si l’on avale une aiguille, un morceau de verre ou de métal, et cela se produit surtout chez les enfants qui portent tout à la bouche… pas de panique…

« Faire aussitôt manger à l’enfant des poireaux cuits à l’eau. Les fibres entourent l’objet en empêchant les perforations du tube digestif et de l’estomac ainsi que de l’intestin et l’accompagnent jusqu’à l’expulsion…

« Il faut continuer à faire ce même régime au poireau pendant 3 jours consécutifs. »

Pline (XX, 21) : « Le poireau … remédie à la vieille toux et aux affections de la poitrine et des poumons. Les feuilles, en topique, guérissent les brûlures … Broyé avec du miel, le poireau guérit les ulcérations … les affections des oreilles, avec de la bile de chèvre ou avec une quantité égale de vin miellé ; les tintements, avec du lait de femme ; les douleurs de tête, instillé dans les narines ou, quand on va s'endormir, versé dans l'oreille à la dose de deux cuillerées de suc et une de miel. On boit le suc avec du vin pur contre les blessures faites par les serpents et les scorpions … Il est bon aussi dans l'ictère ou l'hydropisie, contre les douleurs néphrétiques … On le mange contre l'empoisonnement par les champignons ; on l'applique sur les plaies. II est aphrodisiaque, apaise la soif, dissipe l'ivresse; mais on dit qu'il affaiblit la vue, qu'il cause des flatuosités, qui cependant ne sont pas nuisibles à l'estomac et qui relâchent le ventre. II donne de l'éclat à la voix ».

ä Nombreuses recettes chez Apicius.

 

 

puledium

pouliot mentha pulegium

h C’est l’herbe aux puces de saint Laurent. Elle tient à l’écart les puces et les petits rongeurs : on s’en servait pour protéger les réserves de salaisons et de fromage.

Très long développement chez Pline (XX, 54) ; voir ci-dessus diptamnum.

Serenus Sammonicus : « Le pouliot sauvage, broyé dans du vin ou du lait de chèvre, donne aussi une boisson qui n’est pas moins bonne [contre le ténia et autres vers intestinaux] ».

ä Plante inconnue chez Apicius.

{ Pline (ibid.) : « La racine fraîche efface les difformités des cicatrices ».

_ « pouliot » appartient à la famille étymologique de pulex, « la puce ».

 

radix

radis raphanus sativus ou raifort armoracia rusticana

Le nom de radices, qui se trouve déjà au § 44, sert à désigner à la fois le radis, la rave et le raifort.

h  Stimulant de la circulation sanguine.

Pline (XX, 13) : « Le raifort cultivé …purge l'estomac, atténue la pituite, provoque l'urine, détache la bile. Une décoction d'écorce de raifort dans du vin, bue le matin à la dose de trois cyathes brise et expulse les calculs ... Le raifort est utile aussi contre les venins : il combat celui des vipères et des scorpions. Après vous être frotté les mains avec le raifort ou avec la graine, vous manierez impunément ces animaux. Un raifort mis sur un scorpion le fait mourir. Le raifort est utile aussi contre les empoisonnements par les champignons … Pris avec du vinaigre et du miel, il est anthelminthique ; bouilli jusqu'à réduction aux deux tiers, et pris dans du vin, il a la même propriété … Démocrite regarde cet aliment comme aphrodisiaque. C'est peut-être pour cela que quelques-uns l'ont dit nuisible à la voix. Les feuilles, mais seulement celles des raiforts allongés, passent pour rendre la vue plus nette ».

Serenus Sammonicus : « Pour dissiper le venin que distille dans la chair la morsure de l’homme ou de ce vilain animal qui lui ressemble, on se trouvera bien de boire du vin pur ou l’on aura infusé de la bétoine, ou de fomenter la partie blessée avec une décoction de pelure de raifort ».

ä Désigné sous le nom de rafanus par Apicius qui le sert avec du poivre et du garum. Pline (XIX, 26) : « Les raiforts sont singulièrement flatulents, et font beaucoup roter, aussi est ce un aliment de mauvaise compagnie, surtout si ensuite on mange du chou. Mais si on les mange avec des olives vertes, les rots sont moins fréquents et moins désagréables ».

{ Hippocrate (De morb. mul, II, 67, cité par Pline, ibid.) recommande aux femmes qui perdent leurs cheveux de se frotter la tête avec des raiforts … Le raifort ramène les cicatrices à la couleur naturelle.

_ radix signifie en latin classique « racine » en général.

 

ravacaulus

rave, chou-rave brassica rapa

h Pline (XX, 9) : « La rave a aussi des vertus médicinales : appliquée chaude, elle guérit les engelures ; elle dissipe le froid des pieds. Une décoction chaude de rave guérit les gouttes froides. La rave crue, pilée avec du sel, remédie à toutes les affections des pieds. La graine en liniment et en boisson, dans le vin, passe pour être salutaire contre les morsures des serpents et les venins ; beaucoup lui attribuent les propriétés d'un antidote, prise dans le vin et l'huile. Démocrite l'a absolument condamnée en tant que substance alimentaire, à cause des flatuosités qu'elle produit. Dioclès en a fait de grands éloges, disant même qu'elle est aphrodisiaque. Dionysius dit la même chose, surtout si on l'assaisonne avec la roquette. Il ajoute que, grillée et mêlée avec de la graisse, la rave est bonne contre les douleurs des articulations ».

ä Quelques recettes chez Apicius, dont une de conserve (25) : « Pour conserver les raves : d’abord nettoyées et rangées, recouvrez-les de baies de myrte avec du miel et du vinaigre », rapae ut diu serventur : ante accuratas et compositas, asperges mirtae bacis cum melle et aceto. Pline (XIX, 25) : « Les médecins appellent raves mâles celles qui sont rondes, et femelles celles qui sont larges et creuses, lesquelles sont d'un goût meilleur et plus faciles à confire ; semées plusieurs fois, elles dégénèrent en mâles ». Pline (XIX, 26) : « Certes ce n'est pas en Grèce qu'était né Manius Curius, imperator, occupé, au rapport de nos Annales, à rôtir une rave à son foyer au moment où les députés samnites apportaient un or qu'il allait refuser ».

{ Pline (XX, 9) : « La rave sauvage vient surtout dans les champs. On l'emploie pour rendre unie la peau du visage et de tout le corps.

 

ros marinum

romarin rosmarinus officinalis

h Le romarin est considéré par les modernes comme stimulant et tonique, en particulier sur les fonctions hépatiques et biliaires. En traitement externe, il soulage les douleurs rhumatismales.

Pline : « la racine appliquée fraîche guérit les plaies, la procidence de l’anus, les hémorroïdes et les condylomes. Le suc de la plante et de la racine, lui, est efficace contre la jaunisse et toutes les maladies qui se soignent principalement par purgation. Il rend la vue plus perçante … Il stimule les menstrues … soigne la goutte … En compresses, on l’applique sur les entorses … il favorise la montée de lait … en décoction avec du miel, le romarin est bon pour la toux. » Toujours selon Pline, le fruit résineux de certains romarins, le cachrys, « est un antidote contre tous les poisons et les venins en général, sauf ceux des serpents. »

ä Plante inconnue chez Apicius.

{ Le romarin entre dans des compositions destinées à favoriser la repousse des cheveux. En rinçage après shampooing, associé à la sauge, il tonifie le cuir chevelu.

 

rosa

rose rosa sp.

h La conserve de roses (Djelendjoubin) était conseillée par Avicenne (980-1037) pour soigner la phtisie. L’huile de rose calme l’inflammation des yeux, c’est aussi un puissant antiseptique.

Pline (XXI, 73) : « La rose est astringente et réfrigérante ; on emploie les pétales, les fleurs et les têtes … Le suc de rose est bon pour les oreilles ; en gargarisme, pour les ulcérations de la bouche, pour les gencives, pour les amygdales ; on l'emploie pour la gorge, pour la matrice, pour les affections du siège, pour les douleurs de tête. Dans la fièvre, seul ou avec du vinaigre; on s'en sert contre l'insomnie, contre les nausées … La fleur est soporifique; prise dans de l'hydromel, elle arrête les flux des femmes, et surtout les flux blancs et les crachements de sang … Le fruit est … diurétique … »

Serenus Sammonicus : « Si donc le sang vient à couler du nez avec abondance on peut y remédier, soit en respirant l’odeur d’une punaise écrasée, soit en introduisant dans les narines ou dans les oreilles un flocon de laine qui encore été lavée, imbibé d’huile rosat ».

ä Apicius, comme Pline, propose un vin de roses, il propose aussi deux recettes de « casseroles » de roses. Pline (ibid.) : « On confit aussi [les fruits] comme le lapathum (patience) pour les manger. »

{ Pline (ibid.) : « Les pétales dont on a exprimé le suc ne sont pas sans quelque usage. On en fait une poudre qui sert à réprimer la sueur ; on la jette sur le corps à la sortie du bain, on l'y laisse sécher, puis on l'enlève avec de l'eau froide … Les pétales brûlés entrent dans callibépharum (cosmétique des paupières) ; réduits en poudre, on en saupoudre les cuisses. »

 

ruta

rue ruta graveolens

Herbe de la famille des rutacées (agrumes, dictame, jaborandi) aux feuilles ponctuées de glandes odoriférantes. La commercialisation de la rue est interdite en France.

h Pline consacre à la rue un très long développement (XX, 51) : « La rue est au nombre des médicaments les plus efficaces. Le suc, donné en trop grande quantité est un poison … Mais c'est un des premiers ingrédients des antidotes … Toute espèce de rue, seule, a la vertu d'un antidote, si on en pile les feuilles et qu'on les prenne dans du vin; elle est surtout bonne contre l'aconit et le gui, aussi contre les champignons … contre les morsures de serpents … contre les piqûres des scorpions, des araignées, des abeilles, des frelons, des guêpes, contre les cantharides, les salamandres, et contre les morsures des chiens enragés … Les graveurs et les peintres en mangent, pour leur vue, avec du pain ou du cresson ; les chèvres sauvages en mangent, dit on, aussi pour leur vue … Elle guérit les douleurs de tête, bue avec du vin, ou en application avec du vinaigre et de l'huile rosat … Elle dissipe les crudités, les gonflements, les vieilles douleurs d'estomac … On la prend de la même façon contre les douleurs de la poitrine, des côtés et des lombes, contre la toux, contre l'asthme, contre les affections des poumons, du foie et des reins, contre les frissons. Ceux qui vont boire en font bouillir les feuilles, pour prévenir les maux de tête causés par l'ivresse … Les femmes enceintes doivent s'abstenir de cet aliment, car je trouve qu'il cause la mort des embryons. »

Serenus Sammonicus : « Le célèbre antidote de Mithridate était compose de plusieurs ingrédients si communs, que Pompée se prit à rire lorsqu’il en trouva la recette dans l’écrin du roi de Pont. Il y entrait vingt feuilles de rue, un peu de sel, deux noix, autant de figues, le tout broyé et délayé dans un peu de vin. Cet antidote, qu’il tenait de sa mère inquiète, était le breuvage qu’il prenait chaque matin à son réveil ».

ä Apicius utilise les feuilles, les baies, les tiges et les graines de rue dans ses recettes.

{ Pline (ibid.) : « La racine de rue en application guérit les épanchements de sang dans les yeux, les cicatrices ou les taches sur toute la surface du corps. »

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salvia

sauge salvia officinalis

h La panacée : « sauge dans le jardin, jamais de médecin ». Tonique, hypoglycémiant (diabète), aphrodisiaque féminin, régulateur vago-sympathique, antiseptique intestinal, astringent, facilite l’accouchement, astringent et antiseptique en usage externe.

Serenus Sammonicus : « Pour remédier aux douleurs de foie, douleurs d’autant plus aiguës qu’elles ont pour siège une partie du corps tendre et délicate, il faut boire du vin miellé où l’on a infusé de la sauge ».

ä Apicius n’utilise pas la sauge, du moins dans les recettes authentiques.

{ En rinçage après shampooing, associée au romarin, elle tonifie le cuir chevelu.

_ Le nom de salvia dérive sans doute de salvus, « sain et sauf », peut-être compris en bas-latin en salvia(m), déformation de salveam, « que je sauve ».

 

satureia

sarriette satureia sp. ou satureia hortensis

lat. class. pisum, i, n. L’épithète mauriscus n’a pas été expliquée.

h La sarriette, comme son nom latin le laisse deviner, a des vertus aphrodisiaques. En infusion, elle a un effet bénéfique sur l’appareil digestif. C’est également un vermifuge.

Pline (XIX, 50) : « Elle est au nombre des plantes d'assaisonnement. On la sème au mois de février; elle rivalise avec l'origan. Jamais on n'emploie ces deux plantes ensemble, parce que l'effet en est le même ».

ä Bien connue d’Apicius.

_ Pline (XIX, 50) : « Le ligusticum croît à l'état sauvage dans les montagnes de la Ligurie, sa patrie ; on le sème partout ».

_ Le nom latin est-il un emprunt du grec σατύριον « plante aphrodisiaque de la famille des orchidées » ? Τί γὰρ ὡς ἀληθῶς διαφέρει σατύρια προσάγοντα κινεῖν καὶ παροξύνειν τὸ ἀκόλαστον ἐπὶ τὰς ἡδονὰς ἢ τὴν γεῦσιν ὀσμαῖς καὶ καρυκείαις ἐρεθίζειν  En effet, quelle différence réelle y a-t-il entre celui qui en prenant du satyrium stimule et excite son besoin de repousser les limites de ses plaisirs, et celui qui aiguise son appétit par des assaisonnements et des épices ? Plutarque, Préceptes de santé, 126.

 

 

savina

sabine juniperus sabina

h Pline : « Beaucoup de gens la brûlent en guise d’encens … Elle entre dans la composition de divers médicaments … guérit les abcès et les ulcères rongeants … nettoie les plaies … provoque l’expulsion des fœtus morts … soigne l’érysipèle et les anthrax. »

ä Plante inconnue chez Apicius.

 

sclareia

sclarée salvia sclarea

orvale salvia sclarea

ä Plante inconnue chez Apicius.

 

silum

chervis silum sisarum

Le silum serait le séseli de Marseille, seseli tortuosum L., d’après Blancard, suivi par Tresenreuter et Kinderling. Sprengel en fait la berle à feuilles étroites, silum angustifolium L. [Ce mot pourrait également] désigner le plantago psyllium, qui est une espèce de plantain, appelée vulgairement l’herbe-aux-puces. Quant à la berle de Sprengel, c’est une plante aquatique fort commune, qu’on n’a guère eu besoin de cultiver dans les jardins.

ä Le séseli, peu employé par Apicius, ne sert qu’à aromatiser des sauces.

h Pline (XX, 18) : « Le meilleur séseli est celui de Marseille ; la graine en est large et roussâtre ... Il est bon pour les vieilles toux, les ruptures, les convulsions ; on le boit dans du vin blanc ; de même contre les affections du foie … Les feuilles aussi sont utiles, on dit que les biches près de mettre bas se nourrissent surtout de cette plante … La feuille ou la graine est très bonne, prise à jeun, pour aider à la digestion. On le fait prendre pilé aux bœufs malades.

 

sinape

sévéné brassica nigra ou moutarde sinapis alba

moutarde sinapis nigra

h Pline (XIX, 87) : « La moutarde, dont nous avons fait trois espèces en parlant des plantes potagères (XIX, 54), est placée par Pythagore au premier rang parmi celles dont la force se porte en haut, parce qu'il n'en est aucune qui pénètre davantage dans les narines et le cerveau. Pilée avec le vinaigre, on l'applique pour les blessures faites par les serpents et les scorpions. Elle neutralise le principe vénéneux des champignons. Contre la pituite on la tient dans la bouche jusqu'à ce qu'elle se fonde, ou on s'en gargarise arec de l'eau miellée. On la mâche pour les douleurs de dents. Pour le gonflement de la luette, on en fait un gargarisme avec le vinaigre et le miel. Elle est très bonne contre toutes les affections de l'estomac et des poumons; prise en aliment, elle rend l'expectoration facile ... Mêlée avec le vinaigre, elle réveille par son odeur les personnes qui ont perdu connaissance par l'épilepsie ou par la suffocation hystérique, ainsi que les léthargiques… ». Par ailleurs, Pline mentionne souvent la moutarde en association avec d’autres plantes dans de nombreux remèdes.

ä Accompagne différents plats chez Apicius qui en utilise aussi les graines écrasées.

 

sisimbrium

nasitord barbarea sp.

Anton fait du sisymbrium le cresson de fontaine, sisymbrium nasturtium L., et Sprengel la menthe sauvage, mentha sylvestris L. L’une et l’autre attribution peuvent se défendre avec Pline, qui applique le nom de sisymbrium tantôt au cresson de fontaine, tantôt à une ou deux menthes. Mais, comme on ne peut le confondre avec le menthastrum, ni avec la menthe domestique ou des jardins, qui figurent aussi dans notre paragraphe, je le rapporterai, soit à la menthe sauvage, soit à la menthe aquatique, mentha aquatica, L.

h Pline (XX, 50) : « Le cresson est antiaphrodisiaque … Il y en a deux espèces. L'une est purgative, et évacue la bile, bue dans l'eau à la dose d'un denier d'argent ; appliquée sur les scrofules avec de la farine de fève, et recouverte de chou, c'est un remède excellent. L'autre espèce est plus foncée; elle purge la tête, elle nettoie la vue; prise dans du vinaigre, elle calme l'émotion de l'esprit ; bue dans du vin ou avec une figue, elle guérit la rate ; dans du miel, prise chaque jour à jeun, la toux. La graine dans du vin expulse tous les vers des intestins et plus efficacement, avec addition de mentastrum ».

ä Plante inconnue chez Apicius.

_ Pline (XIX, 00) : « Le nasturtium tire son nom du tourment qu'il cause au nez, narium tormentum. »

 

solsequia

souci calendula sp.

héliotrope heliotropium europaeum

h L’homéopathie utilise les propriétés antiseptiques du calendula. Sudorifique et diurétique, le souci a un effet antipyrétique ; c’est un anti-inflammatoire utile en cas de douleurs rhumatismales ; il est efficace en cas de troubles hépatiques.

ä Plante inconnue chez Apicius.

_ Pline (XIX, 58) : « Sabinus Tiro, dans le traité De la culture des jardins qu'il a dédié à Mécène, … recommande, pour détruire les fourmis qui ne sont pas le moindre fléau des jardins mal arrosés, de boucher les pertuis des fourmilières avec du limon marin ou de la cendre. Mais ce qui les détruit le plus efficacement, c'est l'héliotrope. »

 

squilla

scille scilla

scille maritime urginea maritima

h Liliacée bulbeuse des bois, aux fleurs bleues, diurétique et cardiotonique ; toxique à forte dose.

ä Plante inconnue chez Apicius.

 

tanazita

tanaisie tanacetum vulgare

h Antihelminthique et antispasmodique, elle possède également des effets anti-inflammatoires.

ä Plante inconnue chez Apicius.

 

unio

oignon allium cepa

h Caton (De l’agriculture, 71) utilise l’oignon en médecine vétérinaire pour soigner les bœufs : « Si les animaux sont déjà souffrants, donnez-leur immédiatement un oeuf cru de poule, qu'ils avaleront sans le briser. Le lendemain faites-leur prendre une tête d'oignon broyée dans une hémine de vin. »

Pline (XX, 20) : « Il n'y a pas d'oignon sauvage. L'oignon cultivé éclaircit la vue : pour cela on le flaire et il fait pleurer, ou encore mieux on se frotte les yeux avec le suc. On dit qu'il est soporifique, et qu’il guérit les ulcérations de la bouche, mâché avec du pain … Cuit sous la cendre, beaucoup l'ont appliqué, avec la farine d'orge, sur les épiphores et sur les ulcération des parties génitales ... On l'a mis dans la bouche pour s'en laver les dents quand elles faisaient mal ; il est bon dans les blessures faites par toutes les bêtes, et surtout par les scorpions ... Cuit, on l'a donné à manger aux dysentériques et contre les douleurs des lombes ... Pour le reste, divergence étonnante entre les médecins : les modernes ont dit que l'oignon était bon pour les organes thoraciques et pour la digestion, mais qu'il causait des flatuosités et de la soif. L'école d'Asclépiade affirme que cet aliment donne du teint ; que, mangé journellement à jeun, il assure et maintient la santé ; qu'il est bon pour l'estomac en agitant les esprits ; qu'il relâche le ventre ; que, mis en suppositoire, il dissipe les hémorroïdes…

ä Appelé cepa (voir ci-dessous) par Apicius qui l’emploie dans de nombreuses recettes. Pline (XIX, 34) : « L'ail, comme l'oignon, rend l'haleine mauvaise ».

{ On a fait des frictions avec l'oignon pilé contre l'alopécie et les affections psoriques.

 

vulgiginum

asaret asarum europaeum

h Pline (XXI, 78) : « On prétend que l'asaret est bon pour les affections du foie, pris à la dose d'une once dans une hémine de vin miellé coupé d'eau. Il évacue par le bas comme l'ellébore. Il est bon dans l'hydropisie, dans les affections des hypocondres, de la matrice, et dans l'ictère. Mêlé à du moût, il fait un vin diurétique ».

ä Plante inconnue chez Apicius.

_ Pline (XXI, 16) : « Le nard des champs : … les Grecs le nomment ἄσαρον : nous en avons donné (XII, 21) la description en parlant des espèces du nard. J'ajouterai l'étymologie de ce nom, telle que je la trouve : l'asaron est, dit-on, ainsi appelé parce qu'il n'entre point dans les couronnes.

 

warentia

garance rubia tinctoria

h Pline : « Elle est diurétique … en topique dans du vinaigre, c’est un remède contre le lichen, la sciatique et la paralysie … la racine et les fruits stimulent les menstrues, calment les diarrhées et font disparaître les abcès. On fait avec les feuilles et les rameaux des compresses qu’on applique sur les morsures de serpents. »

Serenus Sammonicus : « La jaunisse est appelée mal royal, parce que les délices des cours ont, dit-on, la vertu de la dissiper. On la traite par la garance délayée dans de l’eau miellée. On se sert encore en fomentation d’ail broyé dans du vin chaud, ou de laine imprégnée de soufre vif ».

ä Plante inconnue chez Apicius.

{ Pline (XXIV, 56) : « Les feuilles sont aussi utilisées comme teinture pour les cheveux. »

_ La garance fournit un colorant rouge. Pline (XIX, 17) : « Il est encore deux plantes bien connues de la foule cupide (sordido vulgo) à cause du gain considérable qu'elles procurent. La première est la garance nécessaire à la teinture des laines et des cuirs. La plus estimée est celle d'Italie, et surtout celle de la banlieue de Rome ; ajoutons que presque toutes les provinces en sont remplies. Elle vient spontanément ; on la sème aussi à la manière de l'ervilie. La tige en est épineuse, articulée et porte à chaque articulation cinq feuilles disposées en rond. La graine en est rouge. Nous dirons en son lieu quels en sont les usages médicinaux (XXIV, 56, ci-dessous). La seconde est la radicule qui fournit un suc propre au lavage des laines, contribuant merveilleusement à leur donner de la blancheur et de la souplesse ».

 


Les arbres

 

Texte du capitulaire :

 

De arboribus volumus quod habeant pomarios diversi generis, pirarios diversi generis, prunarios diversi generis, sorbarios, mespilarios, castanearios, persicarios diversi generis, cotoniarios, avellanarios, amandalarios, morarios, lauros, pinos, ficus, nucarios, ceresarios diversi generis.


 

 

Liste alphabétique

 

amandier

amandalarios

prunus amygdalus

cerisier

ceresarios

prunus cerasus

châtaignier

castanearios

castanea vesca

coignassier

cotoniarios

pirus cydonia

figuier

ficus

ficus carica

laurier

lauros

laurus nobilis

mûrier

morarios

morus nigra

néflier

mespilarios

mespilus germanica

noisetier

avellanarios

corylus avellana

noyer

nucarios

juglans regina

pêcher

persicarios

prunus persica

pin

pinos

pinus pinea

poirier

pirarios

pirus communis

pommier

pomarios

malus communis

prunier

prunarios

prunus domestica

sorbier

sorbarios

sorbus sp

 


 

 

amandalarius

amandier prunus amygdalus

Pline : « Les amandes sont un bon somnifère et donnent de l’appétit. Elles sont aussi diurétiques … broyées, on en fait des compresses sur le front pour soigner les maux de tête, surtout s’ils sont accompagnés de fièvre ; s’ils sont causés par l’ivresse, on préparera les compresses à partir d’un mélange d’amandes, de vinaigre et d’huile rosat dans un setier d’eau … dans du vin vieux, elles guérissent les épinyctides et, avec du miel, les ulcères putrides et les morsures de chiens … avec de la résine de térébinthe, elles soulagent les douleurs du foie et des reins … dans du vin de paille, elles sont efficaces contre la rétention d’urine et dissolvent les calculs … avec de la sauge, elles sont bonnes pour le foie, la gorge et le côlon … on dit que les buveurs qui avant de boire avalent cinq amandes amères se prémunissent contre l’ivresse … broyées et prises dans du vinaigre avec de la graine d’absinthe, on en fait des applications pour traiter les affections de l’anus et, surtout, des condylomes. »

ä Apicius les utilise fraîches ou grillées.

Pline : « Une décoction de racine d’amandier amer assouplit la peau du visage et donne de l’éclat au teint. »

 

avellanarius

noisetier corylus avellana

Pline : « Les noisettes causent des maux de tête et des ballonnements d’estomac. Si on en mange beaucoup, elles font engraisser à un point inimaginable. Grillées, les médecins les prescrivent contre les rhumes de cerveau et, pilées et avalées dans de l’hydromel, contre les toux invétérées. »

ä Une recette comprenant des noisettes grillées et broyées chez Apicius.

 

castanearius

châtaignier castanea vesca

Pline : « Les châtaignes sont très laxatives, assez efficaces contre les crachements de sang et donnent de l’embonpoint aux personnes trop maigres. »

ä Apicius donne une recette de lentilles cuites avec des châtaignes.

 

ceresarius

cerisier prunus cerasus, p. avium

Pline : « Les cerises ont tendance à trop relâcher le ventre et sont mauvaises pour l’estomac ; séchées, elles resserrent au contraire le ventre et sont appréciées comme diurétique. »

ä Apicius donne une recette pour conserver les cerises dans le miel.

 

cotoniarius

cognassier pirus cydonia

Pline : « Les coings combattent les crachements de sang, la dysenterie, le choléra et la maladie céliaque … on en fait aussi des compresses sur la poitrine pour faire tomber les fortes fièvres. »

ä Apicius donne une recette de dessert aux coings.

Pline : « Cuits dans du vin et appliqués sur le cuir chevelu avec de la cire, ils font repousser les cheveux. »

 

ficus

figuier ficus carica

Très nombreux usages selon Pline, parmi lesquels : « Le suc laiteux des figues … guérit l’eczéma des paupières … combat le venin des scorpions … dessèche les verrues … combat les dermatoses. Les feuilles du figuier pilées dans du vinaigre soulagent les morsures des chiens enragés … Les figues mûres sont diurétiques, laxatives et sudorifiques …Elles augmentent la vigueur chez les jeunes gens, rendent les vieillards plus résistants. »

ä Apicius donne une recette de figues confites dans le miel.

Pline : « Le suc laiteux des figues en cataplasmes fait tomber les poils superflus. Les figues diminuent les rides. »

 

laurus

laurier laurus nobilis

Pline en énonce très longuement les très nombreux usages ; en voici quelques-uns : « Les feuilles, en compresse, combattent le venin des frelons, des guêpes et des abeilles, ainsi que celui des serpents. Cuites dans l’huile, elles sont bonnes aussi pour stimuler la menstruation. On utilise les feuilles tendres, pilées avec de la farine d’orge grillée, contre les inflammations des yeux ; avec de la rue, contre celle des testicules, avec de l’huile rosat ou de l’huile d’iris, contre les migraines. Ajoutons que mâcher et avaler trois feuilles de laurier trois jours de suite guérit les toux les plus rebelles et que, broyées dans du miel, elles sont un remède excellent contre l’asthme. »

ä Apicius utilise les feuilles, les rameaux et les baies du laurier dans diverses recettes.

Pline : « La racine pilée et prise à la dose de trois oboles dissout les calculs … elle est bienfaisante pour le foie … »

 

mespilarius

néflier mespilus germanica

Pline : « les nèfles sont astringentes pour l’estomac et resserrent les ventres relâchés ».

ä Fruit inconnu chez Apicius.

 

morarius

mûrier morus nigra

Pline : « Le suc des mûriers … est un antidote contre l’aconit et le venin des araignées … il purge le ventre, évacue la pituite et chasse le ténia … Le jus des mûres est un laxatif puissant, à l’effet instantané … »

ä Apicius donne une recette de conserve de mûres dans leur propre jus.

Pline : « Les feuilles, cuites dans l’eau de pluie avec de l’écorce de figuier noir et des feuilles de vigne, sont utilisées pour teindre les cheveux en noir. »

 

nucarius

noyer juglans regina

donne une décoction tonique, reconstituante et désinfectante, aux usages multiples, du ver solitaire aux excès d’activité sexuelle !

Serenus Sammonicus : « Si vous craignez les machinations d’une perfide marâtre ou d’un ennemi que vous a suscité votre prospérité, n’attendez pas que la haine ou l’envie accomplisse ses funestes desseins dans le temps où vous y pensez le moins. Souvenez-vous de manger des noix avant de vous asseoir à une table suspecte … ».

Serenus Sammonicus : « Pour remédier aux tumeurs enflammées et douloureuses qui affectent souvent l’anus, il faut appliquer sur la partie malade de la racine de poireau sauvage. Si le mal est interne et occulte, il faut se servir d’écorce de noyer : le remède est très violent, mais il est efficace ».

ä Souvent utilisée par Apicius.

 

persicarius

pêcher prunus persica

Pline : « Les feuilles de pêcher pilées, en topique, font cesser les hémorragies, et les noyaux de pêches, réduits en poudre, également en topique avec de l’huile et du vinaigre, sont employés pour apaiser les migraines. »

ä Apicius donne une recette de dessert aux pêches.

 

pinus

pin pinus pinea

Pline : « La décoction d’écorce de pin dans du vin est un remède contre les coliques. Les pignons tempèrent la soif, soulagent les aigreurs et les brûlures d’estomac. Ils sont bons aussi pour les reins et la vessie. Pris dans de l’eau, du vin, du vin paillé ou dans une décoction de dattes, ils évacuent la bile. »

ä Les pignons de pin (nucleus pineus) sont très fréquemment utilisés par Apicius.

 

pirarius

poirier pirus communis

Pline : « toutes les poires crues sont indigestes … à condition de les cuire avec du miel, toutes les variétés de poires sont excellentes pour l’estomac ... elles servent aussi à confectionner des cataplasmes qui résorbent les tumeurs et leur décoction est employée pour amollir les indurations. En manger est salutaire contre le poison des champignons … Coupée en tranches et séchée sur un fil, elle remédie aux relâchements du ventre ».

ä Apicius donne une recette de dessert aux poires.

 

pomarius

pommier malus communis

Pline : « les pommes de printemps sont acides et mauvaises pour l’estomac, de même que pour la vessie … toutes les pommes de saveur très douce, comme celles qu’on appelle pommes de miel, ont pour principale qualité d’être laxatives … les pommes rondes arrêtent les diarrhées et les vomissements … les pommes sauvages ont beaucoup de points communs avec les pommes acides du printemps, mais elles arrêtent aussi les diarrhées, à condition qu’on les consomme encore vertes. »

ä Apicius, Columelle, Pline donnent des recettes de conservation des pommes : séchées ou confites dans le miel.

 

 

prunarius

prunier prunus domestica

Pline : « les feuilles du prunier bouillies, de préférence dans le vin, sont bonnes contre l’inflammation des amygdales, ainsi que pour les gencives et la luette. Il faut utiliser ce bouillon en plusieurs fois en bain de bouche. Les prunes elle-mêmes sont un remède contre la constipation. »

ä Apicius utilise souvent un pruneau macéré, le prunum damascenum.

 

sorbarius

sorbier sorbus sp

Pline : « les sorbes fraîches font du bien à l’estomac et arrêtent les diarrhées »

ä Apicius donne une recette de sorbe.

 


 

CAPITULAIRE « DE VILLIS »

 


 

Si vous voulez m’écrire :

 

alain.canu02@orange.fr

 


 

 

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